השף | עם השף משה לבינסון | השף פורץ הדרך: איך שינה את הקולינריה החרדית מבפנים | פרק 7

[מוזיקה] השף עם ברי שיורן מבית תוכן אחד ערוץ הפודקאסט החרדי ברוכים הבאים לפודקאסט היום יש לנו את הכבוד ואת הזכות לרח את שף פורץ דרך מוישה לוונסון א בוא תציג את עצמך >> מוישי לווינסון או בהשם המקצועי שף [מוזיקה] משה לאינסון אה אמרת פורץ דרך זה איד לך מה עומד מאחורי המשפט הזה שככה בעצם קוראים לי >> אוקיי >> אה אני העזתי לעשות מה שכמעט אף אחד אחר לא העיז בפרק זמן מאוד מאוד קצר >> אתה התחלת בעצם א בקורונה התחלת >> בתחילת הקורונה >> אז יצאת לעולם הכולן לפני זה >> אז הפכתי את התחביב למקצוע >> אוקיי אוקיי, לפני זה מה המקצוע שלך? מוזיקה הייתי גרמר בעיקר >> וחתונות >> חתונות והייתי מלמד בחיידר >> וואו >> כן א בתחילת הקורונה התגרשתי קורונה אין חתונות אין א חיידר >> אין חיידר >> אין עבודה א ברמה ש באמת [מוזיקה] רהבתי ללחם א תמיד ידעתי לבשל זה התחביב זה משפחתי אצלנו אה ניסיתי לפנות לכל מיני אנשים שלחתי קורות חיים למסעדות ולשפים. מי אז חיפש להרחיב [מוזיקה] את הכוח הדם שלו. א פניתי אז לשב חיים בורנשטיין שה גם חברים מאוד טובים הצגתי את עצמי אמרתי לם יש לו משהו בשבילי אומר לי אם יהיה משהו אני אדבר איתך אז נפתח בבית שמש מעדניה ש הוא למעשה היה השב שמה כותב לי בוקר אחד היום למוחרת הפתיחה זמין לעבודה כן שולח לי מיקום א אפילו רכב לא היה לי באותה תקופה צאתי באוטובוס לבית שמש נכנסתי דרך איזה חניה לתוך איזה מטבח, לא היה לי מושג מה קורה בצד השני של המטבח הזה. >> לך לפני איזה עבודה במטבח מוסדי? בבית, >> הפעם הראשונה שנכנסתי למטבח מקצועי. >> וואו. >> א לא היה לי מושג מה קורה מאחורי הדלת של המטבח, כאילו אני במסעדה, באירוע, במלון, אולם, אין לי מושג. א נותן לי רשימת משימות, הכנות הכי בסיסי, הכי פשוט. חיתוכים, כילופים. א ברמה הבי >> במזון פס >> מיזון פלס אבל ממש ברמה ההתחלתית שלו א הוא יוצא לסיבוב חוזר אחרי חצי שעה 40 דקות הרשימה v כל הרשימה צ'ק צ'ק צ'ק >> א אוקיי הוא אומר לי אוקיי עכשיו תטבל זה ימינה שמאלה אחרי כמה דקות הוא חוזר סיימתי א טוב כאילו לא שמר על פוקרפייס מה שנקרא א ואחרי כמה דקות חזר אליי עם תופס 101 וואו א וזהו התחלתי לעבוד תחתיו שם במקום בבית שמש א אחרי תקופה די קצרה א חיים מתקדם לפרויקטים אחרים א חושב שתוך חודש מאז שנכנסתי לשם בפעם הראשונה קיבלתי את ההובלה א של המקום לבד >> ו >> א זהו משם ואז התייעצתי בעצם >> זה בעצם היה המקום הראשון שלך >> המקום הראשון ואז א פיתחתי כל מיני קש שרים א בין היתר למשל עם שף ישראל דודק שגם פתאום אני עד היום ב קשרי חברות טובים מאוד א והוא יעץ לי אז א עצה שאני חייב לו הרבה על העצה הזאת אומר לי אל תישאר במקום אחד הרבה זמן תתקדם הלאה תחליף מטבחים כל חודש תעבור אני לא להגיד שכל חודש אבל באמת עברתי מכל מיני סיל תחווה תלמד מסעדות קייטרינגים א אולמות אירועים תכיר את העולם הזה >> כן ללמוד כמה שיותר מכל מיני כיוונים כל מקום תלמד משהו אחר ותתקדם הלאה א וכמובן באירועים הפרטיים של חיים בורנשטיין הייתי לימינו סושף למדתי המון התחתי אירועים ואז התחילה להגיע אליי קלינטורה פרטית רוצים אירוע רוצים פה רוצים שם א ולכן באמת בפרק זמן יחסית מאוד מאוד קצר א מבחינת ה נקרא לזה מבחינת הלוז א עשיתי קילומטראז מאוד מאוד א מאוד מאוד ארוך. לא ראיתי בעיניים. עבדתי סביב השעון 18 20 שעות ביממה בלי בלי משחקים. >> ברור. כל הכבוד. >> א עכשיו המקום אצלי הוא מקום אני פרפקציוניסט. אני לא יכול משהו משהו קורה לא טוב איךשהו אני אני חייב לקחת על זה אחריות. זו סיטואציה שצלחה עם בורנשטין פעם תן לי רשימת החנות ביניהם היה להכין רוסביף אנטריקות אתה יודע אנטריקות זה נט הכי יקר א ושמתי בתנור טיבלתי הכל עברתי מידת השייה >> וו >> קורה למי מאיתנו זה לא קרה לא היה לי אז רכב לקחתי מונית לאיזשהיא קצביה קניתי על חשבוני נתחש הכנתי אותו מאפס אני לא יודע אם עד היום הוא אפילו יודע מזה >> חיים אם אתה מקשיב תדע ש >> באותו שקנית נט חדש >> קניתי נתח חדש אבל דריקות זה נטח יקר אין זה מונית זאת אומרת לקחת אחריות >> אז זה חייב אם זה אצלי ביד זה לא הלך זה שלי >> עכשיו אני גם מצפה לזה במובן מסוים מאנשים שעובדים אצלי קח אחריות אני יכול לקבל טעויות אנוש אני יכול לקבל ל א הרבה דברים א חוסר אחריות או אדישות זה משהו שאני לא יכול להעביר עליו זה לא >> אוקיי >> אה >> והיה איזה שלב שהיה לך בחצר אכלת אצלך כמה פעמים בביטר >> היה דווקא ארוחות מאוד אה >> אז זה אחד הדברים שאני קורא להם פורץ דרך >> זה אחד דברים שאני קורא להם שבעצם עליהם מכנים אותי פורץ דרך >> אה לא היה אז זה עוד לפני עידן סולוקר של ישראל דודק זה היה ממש אני אומר לך לפני ארבע שנים >> ממש ממש בסוף הקורונה >> כן א לא היה את המושג הזה של א טסing מניו של ארוחת טעימות הכל תפריט אתה בוחר מתוך תפריט אתה עושה א אני אז עשיתי אירועים פרטיים ויש ימים שאין לך אירוע שמים שיש ואנשים באים אליך אוקיי איפה אני יכול לטאום את האוכל שלך אם זה לקוחות שרוצים להתרשם לקחת אותך לא לקחת אותך אה א, אם זה סתם אנשים שאין להם עכשיו יום הולדת או מסוג, רוצים לצאת לארוחה, לדייט, לזה, רוצים לאכול את האוכל שלך, איפה אני יכול לטעום אותך, בדיוק? אז עברתי דירה בביתר, אמרתי, אוקיי, לקחתי דירה עם חצר גדולה, ציידתי ככה קצת את השולחנות, כיסאות, דשא סינתטי, עיצוב בסיסי, ועשיתי את זה הרשמה מראש. >> כן, זוכר את זה. >> אה, ואז התחילו להגיע כל מיני הצעות של משקיעים. בוא אני אפתח לך מסעדה, בוא אני זה. א וכבר לא היה מקום בחצר אז לקחתי מסעדה של חבר שלא הייתה כל כך פעילה מאז הקורונה ועברתי לירושלים מפה הכל היסטוריה אבל אני חושב שזה המקום הראשון א במסגרת ה נקרא לזה הציבור החרדי שפעל במתכונת הזאת של ארוחת טעימות במחיר מוגדר מראש מקבל רצף של 8 12 תלוי לפי המצבות ברית ברור מה הולכים לקבל >> אבל אתה לא לא בחרת לא בחרת שום >> נכון >> וזה לא היה קיים עד א זאת אומרת סולווקרנה עשה את זה באופן רשמי ישראל דודק עשה את זה >> זה משהו שלקוח מהעולמות ה מהעולמות הלא חרדיים לא יהודים אפילו ככה ככה נראות מסעדות יוקרה א גם בארץ כיום אבל בטח בטח ובטח שבאירופה א ואני בעצם לקחתי אמרתי כן אני אעשה את זה פה במאדרין בבשרים של ה א של האידה א וזה זה פשוט תפס >> וצלחת את זה >> כן אנשים מאוד מאוד התחברו לזה אנשים אמרו לי אז אז גם אז זה לאורך כל הדרך יש פה מנות שלעולם לא הייתי בוחר אותם מתוך תפריטו בחיים לאור הם לא יקר לא יודע מה זה מנה בחיים לא הייתי בוחר את המנה הזאת >> מאיפה הגיע לך השרה למנות אתה לא עבדת תחת שפים א בני עבדתי עבדתי תחת שפים גם לא במגזר החרדי >> איפה >> וגם לאב דווקא יהודים א גם בארץ גם בחול א עבדתי עשיתי אירועים שהוצאתי עם שפים לא דתיים אה אם זה לצורך העניין א שף איראן מהמקדש אם זה ארז קומורובסקי א זה בארץ עוד כל מיני בחול >> שלחת לעבוד אצלהם אה פרויקטים פה ושם >> אם זה הלכתי לעשות חלטורות ללמוד סטאז' א אם זה אירועים שהוצאנו ביחד לצורך עם ארז קומרובסקי עשינו חתונה ביחד אני עשיתי את האגף המאדרין והוא עשה את הבל זאת אומרת בישלנו את זה בסופו של דבר ביחד באותו כן באותו זה הקמנו שם מטבח במקום זה היה בחות רונית ב אם אתה מכיר חות רונית פתחנו שמה בעצם בנינו מטבח מאפס א וכן אני אני לא אני לא מתיימר זה אני אומר כל הזמן אני עושה גם אוכל יהודי א ואני חושב שאני עושה אוכל יהודי טוב אבל לא זה הנקודה זאת אומרת היהודי אצלי הכשר המאדרין הכל טוב זה חותמת נוספת לקולינריה גבוהה שבעצם תראה את אותו תראה את אותו דבר במקומות שהם לא כשרים. זה לקחת א קולינריה אילית שתעמוד בסטנדרטים הטל אביביים, א צפונה האירופאים. במקרה זה גם כשר וזה גם יכול להיות אוכל יהודי. אבל >> לא במקרה זה הנקודה >> נכון אבל הרעיון הוא שבאצם אומרים כאילו אוכל אוקיי שב חרדי באופן אוטומטי רוב האנשים היום תגיד שף חרדי אוקיי מה אתה עושה עושה אחלה קוגל לא אני לא חושב שאני עושה קוגל טוב יותר מ בהכרח מעקרת בית או אמא או סבתא או איזשהו קייטרינג טוב שעושה שעושה שסתמצא בזה >> לא זה ה לא זה הספציאליטה שלי נקרא לזה ככה אני חושב שאני עושה את זה גם די טוב אבל לא בזה אני אן לא על כך גאוותי, בסדר לקחת את הקולינריה האירופאית דווקא את כל המשחקים, את כל ה משחק בחומרי גלם, טכניקות ואת זה לעשות בתוך א נקרא לזה מגבלות הכשרות, זה משהו שכבר כן אפשר להתגאות בו יותר, >> נכון? א ושם באמת אני חושב שהייתי הראשון שעשה את זה א לא במסעדה רשמית ישראל דודק עשה את זה לפניי בסולוקר במסעדה רשמית אבל באירוח במסעדה בחצר שית אצלי אז בזמנו >> כן הייתי גם זה המקום הראשון שעשה את זה >> ועברת לירושלים א אנשים מאוד נהנו אני הייתי שם פעמיים וזה החוויה מטורפת מה הסיפור שם >> במסעדה בירושלים >> כן ביום אחד פתאום אתה מוריד שלטים סוגר >> תראה מי שהיה היה שמה א אם אתה היית שם גם כן מן הסתם ראית שבמקום היו היו המון המון תקלות א >> כמו כל מקום חדש >> נכון מעבר לזה הבעיה שם הבעיה שם זה היה נראה אוקיי תקלות ש כמו כל מקום חדש א מאחורי הכלים היה המון המון בעיה זאת אומרת נפלתי שם לאיזשהו עוקץ א לכאורה כן אנחנו כרגע בתהליך משפטי מול ה בעלי המקום א הסיפור הוא כזה, היו לי כמה וכמה הצעות של משקיעים א בוא נפתח מסעדה חיפשנו מקום ואז הגיע ההצעה דרך איזשהו מתווך של המקום שם א הלכתי שם למקום יצאתי משם כתבתי שלחתי הודעה לבחור שרצה להיכנס איתי משקיע לשים את כל הכסף אומרת לו אני הולך על זה אבל לבד אני אשקיעה את הכסף הפוטנציאל הוא כל כך מטורף וזה באמת פוטנציאל מטורף לוקישן פסיכי על השוק שתי קומות מה כאילו מה כבר יכול עשיתי את החש מטבח מוכן עשיתי את החשבונות אתה יודע את ההלוואות מימון בנקים הכל וזה תוכנית עסקית אני לא צריך אף אחד איתי >> יפה >> וזה הוכיח את עצמו היית שם אנשים הגיעו שילמו נהנו היה פידבקים מטורפים א מה שהתברר זה בסופו של דבר ש לכורה נפלתי שם לאוקץ מאוד מאוד חמור מבחינת תשתיות דבר ראשון א תשתיות אם זה מבחינת חשמל אם זה מבחינת לא בדקת את זה לפני זה >> הם באים ומציגים לך נתונים דוח חשמל הכל תקין הכל איזה אישור אתה יודע כל האישורים שצריך כל ה אין מה מה אמרתי מה אני חשמלאי יש אישורים רשמיים אני לא ואז הבאתי חשמלאים אמרו לי ש >> תוך כדי העבודה ראית שיש אתה כל הזמן כל הזמן נופלים כל ערב החשמלים נופלים אתה חוזר אחרי שבת המקפיים לא עבדו כל השבת אתה צריך לזרוק ים של סחורה על הפחדרך כלל משהו שהוא חלק מהסדרי יום שלך ואתה מביא חשמלאים ואומר לך נשמה התשתית חש פה מאפס היא היא לא היא כל משחק ומישהו מישהו פה תפר אותך ואתה מנסה לשרוד ואתה ברגע שאתה מדבר עם בעלי הבית בעלי המקום אה הכל זה כזה א אוקיי בחוזה כתוב אז תקפוץ תתמודד א או משפטים כמו א משפטים כמו מי שרוצה לעבוד גם על אדמת ראש יעשה כסף אוקיי יכול להיות אבל אדמת על אדמת ראשים אתה לא תשלם שכירות בטח >> א כן שמחנה יהודה א ויותר מזה אתה גם שילמת פה על ציוד שבאופן שמגובה בחוה דעת מומחים אה ככל הנראה עשו אליו הרבה שני ני קוסמטיקה א מלמעלה לפני שהגעתי למקום כדי שזה יראה תקין והכל שאני מרשה לעצמי לומר את זה כי זה מגובה בחוודעת של שמאים ומומחים והכל שזה מה שהיה זאת אומרת שנעשו שינויים קוסמטיים בשביל שאני אקנה את החתול בסק נקרא לזה ככה א ומכל השיחות שלי איתם א היה לי ברור שאין לי מה בכלל להילחם בהם נפלתי כתוב אס בחוזה כתוב איזה זה יש אורי כל הבעיות חשמל קורות ממך בגללך אין לך בכלל נזילות כאילו כאילו הכל עליך כלכלית אתה צריך לשלם הכל נזילות גשם כל המסעדה ים בריכה אין לך בריכה אתה מבין אתה צריך >> א תוך כדי אירוע אוקיי תוך כדי אירוע במסעדה צונח התאורה על ראש של אורח זה דברים שהם כאילו עכשיו אין לך למילי ואין לך עם מי לדבר בכלל זה לא זה לא ה >> מה אתה עושה בסיטואציה כזאתי >> מקליל את ה מקליל את הסיטואציה מהר מנקה גורב את הזה וכאילו יודע בסופו של דבר >> מה עם הלקוח >> לא קרה לו כלום ברוך השם היה קורה משהו הייתי אוכל אותה עוד יותר אבל ברור שאתה צריך לפצות אותו ולהגיד לו אוקיי אתה אתה מוריד לו במחיר ואתה לא נעים בסדר אהוך כדי סרוס כל החשמל נופל אין לך לא מזגנים לא תנורים לא >> אתה הצלחת להפוך את זה לחוויה עשית נרות עשית את זה >> השתדלתי א ברוב המקרים הצלחתי אבל זה מלחמה נגד עצמך כל הזמן אתה אין לך היה לי ברור שאין לי מה לעשות? אני חייב איכשהו להתמודד עם זה ולהשאיר את המקום פעיל. אה, עד שהגיע אליי מישהו חבר טוב, אמר לי, "תקשיב, המסעדה שלך רווחית. הנתונים, ההוצאות, הכנסות א הם מצוינים, דוחות. יש פה ברז כסף החוצה, ברז לא נורמלי שהוא לא השמתך. בוא נבדוק מה אפשר לעשות. א אוקיי, עורך דין. אומר לי, אם עורך דין במקרה הזה זה השורה הראשונה, העורך דין הכי טוב שיכול להיות. אומרת לו אין לי כסף עכשיו אפילו פגישת ייעוץ איתו זה זה בוא זה משכורת חודשית כאילו אתה לא עליי הפגישה עם הפגישת ייעוץ ע עם העורך דין >> אני אני מארגן הלכנו לפגישה הצגתי בפניו את כל הנתונים הוא אומר לי מה זאת אומרת ברור שיש לך ברור שיש מה זה אין לך קיס יש לך קיס מצוין זה הדבר הכי קל בעולם זה להוכיח את ה אוקט שלכאורה נפלת אליו אה א זהו מפה התענו לדרך של א להביא את הראיות שצריך איסוף ראיות וחומרים וטיעודים וסגרת בבום יחסית >> סגרתי בבום כי אני ברגע שאתה בסיטואציה של טיעוד וראיות והכל א שזה אגב היה בפרק זמן מאוד מאוד מאוד קצר זה מהרגע שהחלטנו שהולכים על זה על סגירה ואיסוף ראיות תיק טק מהר מאוד עשינו את זה אה ולא היה לי מה להמשיך אה א, אתה יודע, לטחון מים ולתת לברז כסף ולשפוך החוצה. אין אינטרס, אין עניין. >> נכון? >> א המקום הוא מרוויח, המקום הוא טוב, אנשים אהבו את הקונספט. נעשה את זה במקום אחר, לא במקום שהוא שואב ממך אנרגיות ומשאבים שאין סיבה לשים אותם שם במקום הזה. א כמובן שמאבק משפטי זה לא קל וזה יקח זמן ובעזרת השם האמת אצל האור. א אבל שם לא היה היגיון להישאר. זה ברמה של תבין זה ברמה כזאת ש של שצורך העניין הבאתי בודק חשמל רשמי מוסמך זה כאילו גם המון כסף כמובן זה כאילו זה לא כל חשמלאי זה רק בודדים שיש להם את האישור בודק חשמל מוסמח דרגה לא דרגה שלוש לא זוכר איך זה עובד >> נכנס למקום תוך 10 דקות הוא הוציא דוח עכשיו אין לו מושג הוא לא יודע מה הסיטואציה הכרתי לו לבדיקת חשמל מה מצב החשמל באזור אומר לי מצטער אחי אני זה אני מוציא לך פסילת מתקן >> וואו אני מנתק לך את החשמל ואסור לך לחבר אותו לחשמל עד ש עד שכל מסוכן הוא פשוט ברמה של סכנת ח אסור להפעיל פה חשמל גם לא למטרת מגורים או עסק כזה זה אמרתי לו תקשיב אני לא חושב שהיית בהרבה סיטואציות שבהם בן אדם אומר לך תודה על פסילת מתקן עכשיו כאילו זה באיזשהו מקום אתה מבין בסופ של דבר שבאמת נלחמת נגד הרוח >> וואו זה קשוח >> זה משהו שאי אפשר לעשות אותו פסילת מתקן זה אומר שהתשתית התשתית חשמל שקיבל קיבלתי אה ברמה מסכנת חיים אז א בסדר ברוך השם יש את כל הראיות לזה ואת כל העדויות והוכחות וגם אתה אתה אומר טוב הפכת את זה לחוויה אבל לכל התקלות והקשלים במקום זה החוכמה זה החוכמה >> אבל גם אתה בתור סועד שהיית שם יודע להגיד וואלה באמת היה שם בזמנו חווית את זה כחוויה וכקשיים של מקום בהקמה והכל טוב הכל בסדר הבנתי >> עכשיו מבט לאחור אתה מבין שם היה שם הרבה הרבה מעבר >> נכון והל הפסקה של אתה סגרת את זה בליל שישי >> נכון >> זה היה בקיץ בתחילת הקיץ >> בתחילת הקיץ >> והיית בהפסקה >> ומיד נסעתי לחול >> כן >> לחודש עבודה באיטליה אה שזה אתה יודע זה ה יום יום שלנו אני חושב שאנחנו עד לפקאסט הזה דיברנו יותר בחול מאשר בארץ פרקט זה כיף מאוד אוהב את זה ועכשיו פתחת פעם על קונספט שונה. >> אני עכשיו פתחתי כאן בבית שמש. >> בוא תרחיב על זה. >> קונספט שונה. >> זה מסעדה שלך? >> זה לא שלי. >> אה אני בעצם אשב שם. >> א זה לא שייך לי אבל זה כן על שמי. זאת אומרת לוין לווינסון זה >> זה חתום אתה מוביל את ה >> אני מוביל שם את הקולינריה. א מה שקורה שם בעצם זה מקום לאירועים בעיקר. כל השבוע זה אירועים אה סוף שבוע חמישי שישי שוק אוכל לשבת ובחמישי כמובן חגיגה שלמה של אתה יודע איישסן וצ'ונט וקיגל ויאיפצ'ק וכל הדברים כל הדברים האלה א כשיש לנו את כל השבת מרמת אתה יודע העוגות קינוחים א סלטים קיגלך צ'ונט מרק קניידלך ארבז >> כמו שצריך ארוחת שבת מ >> שבת קפלט מאת אתה יכול לבוא ולקחת א ובמהלך השבוע במקביל במקביל האירועים בעזרת השם נעשה שם גם את הקונספט שעשיתי בירושלים ולפני זה בביתר >> של הרשמה מראש של קונספט מסעדה לא כל ערב יש את האירועים א אבל בערבים מסוימים בהרשמה מראש גם זה א נעשה שם שלה תפריטי טעימות 10 12 מנות במחיר מוגדר מראש הקונספט שבעצם התחלתי איתו בזמנו בבית >> שזה החותמת שלך בעצם זהו יפה עכשיו תספר לי קצת מה הכוח שנתן לך להמשיך עם כל הקשיים עשית תהליך שאנשים עושים בכפול זמן בוא נקרא לזה בעדינות עשית את זה במרוץ הזמן מכשנכנסת בכלל לתחום הזה ואתה כמו על סוס דואר דואר ודואר ודואר להגיע לזה והיה לך קשיים וזה חלק מזמן מה שבונה אותך גם הקשיים >> רק הקשיים בונים אותך >> אבל אתה צריך את ה את הדרייב מה נתן לך את הדרייב >> אני אגיד לך אין מלך בלא עם מכיר את המשפט הזה >> בסוף בין אם יש לך תעודה או אין לך תעודה בלי ספציפית אין תעודה >> אוקיי >> אף פעם לא למדתי בשום מוסד קולינרי >> כדי לקבל תעודה אז היית צריך ללמוד עוד אה זה לא מעניין אותי תודה אני חושב שהשפים המובילים גם בארץ וגם בעולם מעולם לא למדו אוטודידקטים >> זה כן לעבוד במטבח של בית מלון להוביל את זה אתה צריך ללמוד אתה צריך לעבור את כל ה חלק מהביוקרטיה אתה צריך להגיע לתעודה נכון זה לא נכון אני קיבלתי הצעות שלא משנה איזה מלונות או איזה מקומות בסוף מסתכלים על הרזומה שלך ומה עשית שבאופן כשאתה מגי כשאתה מגיע אחרי כמה כמה שנים אני גם אף פעם לא למדתי אבל אני מגיע כבר עם ניסיון עבודה זה משהו אחר אבל כדי להתחיל >> דרישות התפקיד זה תעודה >> זה תהודה >> אין מקומות פנו אליי מקומות זהו יותר מזה אוקיי משרדים ממשלתיים שממנים סדנאות סדנאות שף לצורך העניין א אם זה עיריות שממנות סדנאות שף לנוער לנוער מתמודד או לא משנה מה ובהגדרה בשביל להעביר סדנאות שף אתה חייב להיות שף רשמי עם תעודה >> ישרו אותי >> מחוץ לפרוטוקול כשף עליו שאין לי תעודה כי בסוף התעודה לא באמת מעניינת אף אחד. זה לא רופא. אוקיי? א נכון לפי הספר חוקית בשביל א שמשרד ממשלתי את הקצב סדנאות שף אתה צריך להיות עם תעודה של שף. כשזה הגיע אליי זה לא עניין אותם כי יש לך את התעודה הכי טובה שיש. >> התעודה אין מלך בלא עם >> בסוף התעודה יותר מכל דבר אחר זה מה הציבור רואה בך. לא מה אתה רואה בעצמך או איזשהו מוסד קולינרי חתם לך ככה או אחרת. בסוף באמת השפים הגדולים גם בארץ וגם בעולם אין להם שום תעודה. תבדוק את זה. >> אוקיי? >> א וה ז אתה אומר גם המקום הזה וגם המקוח המקום של המנוע והדרייב להתמודד ולעלות ולקום והכל זה הציבור בסוף. זה הפידבקים של הקהל. א הביקורות גם הביקורות החיוביות וגם הביקורות הבונות. א כן, בכל שלב גם בביתר וגם בירושלים וגם בסגירה וגם בפתיחה, בכל שלב זה התגובות של הציבור. מה אתה מבין? מה מצפים ממך, מה רוצים ממך, ועד כמה מאמינים בך, כמה אנשים מוכנים לשים אצלם, לשים אצלך כסף מראש על א פרויקטים עתידיים, על מסעדה שעוד לא נפתחה, על דברים כאלה. יפה. זה כזה זה בסוף כן >> עכשיו הדריי והמנות שאל אותי מה זה זה ה החיוך של בן אדם בסוף שבן אדם אוכל שבע מחייך אתה לא צריך שום דבר מעבר לזה אני אגיד לך יותר מזה יודע אתה אנחנו לא הכרנו בשלב הזה אבל אני בעבר הייתי מאוד שמן מאוד >> אוקיי >> אה והדרך בסופו של דבר להתמודד עם זה אני למד למדתי א להאכיל במקום לאכול אני שבע מלראות אותך אוכל אני לא אוכל כמעט אני טועם >> טועם חייב >> זהו אני כמעט ביום יום לא מתיישב לארוחה >> וואו >> אני שבע מהלקוחות שאוכלים >> יפה א אני חושב שזה כל אחד יכול לעשות אם יש כאן אתה יודע אם יש בהקהל א אנשים שמתמודדים עם האתגר הזה של רודף משקל וו אה נקרא לזה הפרעות אכילה. בסוף אפשר לסבוע בלי לאכול פיזית. אם אתה בן אדם שנה מלת וזה אני אתם שנה מלת אני לא צריך לאכול אני מבשל מגיש ואני שבע. >> יפה. וואו מילה חזקה. עכשיו מה החלום שלך? לאן אתה שואף? >> יש לי הרבה. אבל אני חושב שאני באיזשהו מקום כבר כיום חי את החלום במובן מסוים. >> יפה. >> א >> אתה מוש את מרגיש שגשמת את החלום שלךשה לך לפני שנה שנתיים? >> ביום ש ביום שאתה מרגיש שגשמת את עצמך אתה מת. בסדר? אם אתה אם אתה בתחנה סופית תרד מהאוטובוס. >> אגיד שאני בדרך. זאת אומרת עשיתי כבר יעדים יסאים שעצבתי לעצמי הגעתי אליהם. אני א מוביל כיום בקל זה בגזרת הקולינריה החרדית ועודי מכירים אותי א אם זה הפניות מהארץ מחול תבין שבאותו שבוע שהודעתי על סגירה של ה של המקום בירושלים של המסעדה קיבלתי ארבע הצעות שונות לפתוח בארץ בחול >> א ממנהטן עד א עד גאורגיה וו ב א בירושלים, בבני ברק, ב ב א יש לי חלום, אם אתה כבר שואל על חלום מסוים, יש לי חלום א להחזיק מלון, מלון קטן עם נוף יפה, בוטי קטן, לא הרבה אנשים שיפעיל שתי מסעדות, חלבית ובשרית ובשרית >> אה בסטנדרטים אירופאים שאנחנו כמעט עדיין לא רואים אותם בארץ. אתה כן כנראה מכיר את זה יותר, אתה גם מסתובב הרבה בחול ובאירופה ולהערח שם באמת כאילו בסטנדרטים ש שאני יודע שאני כיום במה שאני עושה בשטח עדיין רחוק מזה אבל ראיתי את זה ואני יודע לאן אני שואף >> אתה לא חושב שאתה צריך ללמוד את זה >> אה לא אני חושב שאני מה זאת אומרת אני חושב שאני לומד את זה מה שאני עושה היום ביום יום זה למידה לשם >> יפה כן >> א כל מה שאני עושה היום זה למידה אנחנו לומדים ב אני יותר מזה א >> חיים זה בית ספר כל יום קמים ולומדים מחדש >> אין עובד מטבח שעבד גם אם עבד לצידי במקום אחר ששנינו עובדים שם בין אם עבד תחתיי אני לא חושב שיש עובד אחד שלא למדתי ממנו משהו שלא ידעתי קודם אם זה טבח ערבי שעבדתי איתו באיזשהו אולם אירועים א בין אם זה לא משנה אין עובד שלא למדתי ממנו משהו אני חושב שאיזה הוא חכם מלמד מכל אדם. אחד הטיפים הגדולים שאני יכול לתת לאנשים זה לא לעוף על עצמך, לא לחשוב שאתה יודע הכל. א לדעת שא כמה שאתה יודע אתה לא יודע כלום. ולכל אחד, לא משנה מי, יש מה לתת לך ויש מה להוסיף לך. >> 100%. אם תפתח את האוזניים ואת העיניים במובן הזה שכל אחד שאתה רואה אליך במטבח אתה רואה בו א גורם שיכול להוסיף לך רק תרוויח רק ככה למדתי אם אני צריך ללמוד משהו אני לומד כל הזמן א אם זה בפרויקטים יוצא לך לנסוע לחול לעבוד עם שפים של מישל ולעבוד עם במטבחים באירופאים אז אתה לא יכול אתה לא כל דבר אתה לא כל דבר יכול לטעום >> אבל אתה רואה אתה רואה ואתה מדבר ואתה לומד ואתה חובה אה וכן ברור שברור שאני צריך ללמוד האם זה בית ספר אני לא חושב שבית ספר יכול להוסיף לי משהו אני לא חושב שבשלב שלך פשוט צריך ללכת לעשות סטאז'ים >> סטאז'ים סטאז'ים זה הסטאז'ים זה המקום ללכת ללכת ולחוות מה יש לך יש לך את זה יש לך מה יש לאחרים לתת לך אם אתה חי מתוך מתוך התודעה הזאת שלאחרים יש המון מה לתת לך ואתה לא אה יודע הכל וכל יכול וזה זה יש רק אחד רק כמה שבשמיים יודע >> אה בסוף בחלק הזה של אני חושב שהשפים הגדולים שים לב גם השפים עם האגו הכי מנופח א בעולם א ניקח מה ניקח מה נקרא לזה מהטריטוריה הקרובה אלינו אסף גרנית ומושיקרות והכל ותראי אצלם בשיח ביניהם הם כל הזמן לומדים אחד מהשני בלי להתבייש זה לא מקטין אותך >> להכיר בערך של השני ולדעת לדעת שיש לו מה לתת לך שלך אין מעצמך ולך יש לתת לו וזה סבבה אבל בראש ובראשונה תקנה תלמד >> זה לכל החיים זה לא רק זה לא קשור למטבח כל כל דבר בחיים שאתה עושה אבל מטבח זה מקום המון מטבח זה מקום המון המון אגו >> המון אגו כי אחרי הכל אתה מנצח זה כמו תזמורת מדבר מדבר זה כמו תזמורת אם יש לך 12 נגנים שכל אחד ינגן >> על תווים אחרים לא יצא שיר אותו דבר זה מדבר המוזיקה בחלק הזה >> ההרמוניה שקוראת בצוות היא דבר מאוד חשוב א כשיש לך מישהו בצוות ש אפילו מבחינה מורלית בסדר ה מבחינת האנרגיה והמצב רוח והזה אתה מרגיש שהוא הוא הוא אתה חייב להזיז אותו הצידה אם אתה לא מצליח להחיזר אותו לפסים אבל בסוף זה צוות זה משפחה מטבח הוא בסוף משפחה והוא מעבר לזה הוא ה הוא מחנה צבאי ובתור אחד שלא עשה צבא בעצמי כן אבל אה אני מכיר לא עבדו אצלי לא מעט יוצאי צבא ויש לי במשפחה יוצאי צבא א זה צבא ויש המון אגו והאגו הזה הוא בריא במינון הנכון אבל הוא בריא אה אני יכול להגיד לעובד אצלי אני חושב שאני יש לי המון אגו אבל א יחסית אני מאשף עם ה פחות אה הפחות כן העדינים יותר >> א עדיין יש לי ד שבם אני יכול להגיד לעובד שלי דעתך חשובה לי אוקיי מעניין אותי מה יש לך להגיד אבל כשאמרתי לך לעשות משהו כן שף תעשה אותו תספר לי דעתך אחר כך דבר ראשון אמרתי תעשה אל תפתח איתי עכשיו דיון שוב יש זמנים שהכל רגוע הכל טוב סבבה אנחנו לא במקום עכשיו ש ש >> ש שיש זמן לד >> פשוט תעשה מה שאמרתי לך אמרתי כן קיבלתי סע בסדר זה לא עכשיו כשזה באמת קורה ובן אדם מבין את המקום והוא לא מבין שזה מגיע מאיזשהו רודניות והיררכיה מאוד ברורה וזה נוסע כשזה באווירה טובה אז גם יש כללים ויש כנסות ועונשים שמישהו מהצד יסתכל על זה ויגיד כאילו מה נסגר כאילו מה מה לא אבל זה סבבה זה זה טוב זה כיף עובד עשה משהו מסוים משהו זה רד ל-20 שקיבות צמיכה וזה כיף וזה צחוקים אבל מאחור כל צחוק יש רצינות זה אחריות עשית משהו עשית משהו לא טוב >> תיקח אחריות >> קח אחריות עכשיו זה לא אמרתי לך עכשיו לך תקנה לי את הבשר בזה בקצביה כמו של זה אבל בקטע של הומור ובקטע טוב ובעבירה חיובית רדלס ל ל-20 שקיבות שמחה זה גם זה קטע של צוות ברגע שאתה רואה שבן אדם >> שמעת את זה אף פעם שומע את זה פעם הראשונה אצלך >> כן זה קרה אצלי יותר מזה היה לי היה לי בפרויקט בחול אוקיי פרויקט בחול א צוות אחד מהצוות היה עייף קם שעתיים מאוחר הגיע למטבח א מאוחר שעתיים עכשיו הגיע אליי אחד מהמלצרים מהגויים והוא והוא אומר לי זה וזה בחוץ הוא מפחד להיכנס אמרתי לו תגיד לו שיכנס אני מבטיח לו להרביץ לו עכשיו אה הוא נכנס למטבח אמרתי לו כנס לעבודה עכשיו שער הצוות אני גם כן רואה שמבועסים עליו כלומר אפשר להגיע שעתיים מאוחר מחר אני אגיע שעתיים מאוחר כאילו ברגע אתה לא יכול להרשות לזה לקרות ניגשתי אליו ואמרתי לו תקשיב אני מבין לכולנו זה יכול לקרות אבל אחריות חייבים לקחת היום בערב אחרי הסרוויס אתה נשאר פסח במטבח מפינה לפינה וזה לא בקטע רע יש עובדי ניקיון במטבח יש עובדי ניקיון והכל טוב והכל אצלך את הDNA של המורה >> מולך של >> מורה [‏צחוק] >> גם מולך וגם מול הצוות חייבת להיות משמעות לזה שהגעת שעתיים מאוחר אחרת מחר הוא יגיע שעתיים מאוחר אתה בעצמך ברגע שזה עבר חלק פחות והוא הוא קיבל את זה לגמרי לגמרי בהבנה שהבן אדם שהלח לי תמונות בשלוש לפנות בוקר שה הכל נקי זה פה שם מאחורי המקררים ומאחורי הזה והכל יפה >> והוא יודע שאני אוהב אותו שזה לא מגיע ממקום של נקמנות אלא זה מגיע ממקום של יש סדר יש היררכיה ויש לכל פעולה יש תוצאה והשלכה והכל בסדר הכל טוב אנחנו חברים הכי טובים אני יכול במטבח עצמו עצמו תוך כדי העבודה לצרוח על עובדת החיים זה נדיר שזה קורה אבל כשזה קורה באמת עדיף לא להיות בשטח א ואחרי זה סיימנו ואנחנו בהפסקה בחוץ ואנחנו נשן סיגריה על בירה חברים הכי טובים בעולם זה לא קשור אחד לשני הכבוד כל הכבוד יש את ההפעלה אני יכול אני יכול לצאת עליך על 300 במטבח שזה יקרה רק כשיש מבחינתי א או חוסרי אחריות אוישות מה שנקרא לא לא לא באמת מעניין אותי אה אבל אחרי זה לא כ זה לא אישי אני אשב איתך סיגריה בירה צחוקים הכל בסדר הכל טוב אני יכול לפטר עובד וסיימנו את הפרוי תזמין לעצמך טיסה חזרה לארץ כי אתה אצלי במטבח לא נשאר אבל עד הטיסה בערב בזה אנחנו נשב נשב על בירה וו >> כל הכבוד >> זה זה באמת לא אישי זה מקצועי >> כל הכבוד >> ולכן היה כל מיני מקרים שקראו לי אה א קראו לי אסף גרניט החרדי עכשיו זה באמת נדיר שם ואסף גרניט כאילו התמתק באיזשהו מקום כ נקרא שף מאוד קצר וו נקרא לזה אגרסיבי >> מאוד דוגרי אני קורא לו מאוד בן אדם מאוד דוגרי לא יש המון יש המון אגרסיות יש המון אגרסיות אצלו אני יכול להגיד שאצלי לצורך העניין זה לא קורה הרבה נדיר להוציא אותי מהכלים אבל כשזה קורה ואני רואה לנכון >> אני מסוכן >> אני מאוד אני מאוד אגרסיבי אבל זה לא זה זה זה גם לא בהכרח יהיה אמיתי. זאת אומרת, אתה יכול לראות אותי עצבני ברמת הברמת ה א להרביץ למישהו, אבל זה לא באמת. זה כי זה מה שאני עכשיו צריך לעשות כי יש בעל הבית. אני אתן לך דוגמה. אוקיי? אם אתה יודע, בודאי אתה יודע. באירופה שף הוא אלוהים במטבח. אני בכוונה אומר אלוהים. כן. >> זה הוא כל יכול, הוא המילה האחרונה. הוא קובע הוא קובע אין בכלל בארץ פחות מכירים את זה בטח >> בארץ בכלל המילה שב זה לא נכון מה שמגדירים נגיע נגיע לזה תכף להגדרה מה מה בעצם המילה מה בעצם המילה שף >> אבל א כן >> אבל באירופה שף זה זה הוא כל יכול אין א זה ח כשאני באירופה בפרויקטים בזה >> זה זה עולם אחר אתה מגיד אתה נכנס בבוקר למטבח שלוש מלצריות שונות רצות אליך עם קפה ומה עכשיו ומה זה זה זה שונה ואני הגעתי למלון באירופה והשף של המקום כל השנה בעצם לא עבד איתנו הוא לא יהודי כמובן א הוא היה בחופש אני לקחתי את הפרויקט הוא שמה הוא היה במלון הוא נשאר הוא גר שם ישב באירופה כמו שאתם מכיר כל מיני מקומות יש חוקים של הפרדת >> נכון שלוש פחים >> יש השלוש זה במקרה הטוב יש א חמישה סוגים שונים של אה א של קטגוריות זה של ו ביולוגי ופלסטיק וזכוכית ונייר ו >> והחבר'ה העובדים הגיעו היו עובדים אתה יודע עובדים זרים מכל מיני מדינות כאלה ואחרים הם לא הפרידו את הזבל כמו שצריך נכנס למטבח הש >> הם מקבלים קנס על זה שתדע >> המלון מקבלת קנס >> כן כן נכנס אליי למטבח ב בצהריים השף של המלון הכל כולו ואומר כבוד עם שני פחים ביד בשאגות הימים צורח עליי >> כתף ושהפח לא מופרד כמו שצריך והוא שופך את הזבל על הרצפה את שני הפחים ו >> עכשיו אני זה מול הצוות שלי הוא בא לצאת מהמטבח אני עוצר אותו וא אומר לו מצטער ידידי כרגע המטבח שלי אני אשב כאן במטבח, אתה בחיים לא צועק עליי במטבח שלי. זה לא קורה. ואני אומר לו את זה בטון מאוד מאוד א מאוד רגוע ושקט באנגלית כמובן. אתה בחיים לא מרים עליי את הכל במטבח שלי. בטח שלא שופך לי על הרצפה. אתה תצא מפה מהמטבח אחרי שהרמת את כל הזבל עד החתיכה האחרונה. >> והוא עשה את זה >> ועומדים שמה אנשים שלו והאנשים שלי. עכשיו אני לא מחפש להשפיל אותו אבל אתה יודע מה זה שף כרגע אני פה במטבח השף >> הוא עשה את זה >> אוקיי הוא הרים בעצמו את הזבל עד החתיכה האחרונה >> וואו יפה >> ולא הרמתי עליו את הכל זה לא אתה לא תצעק עליי במטבח שלי א ובטח שלא תשפוך לי יש לך ביקורת יש לך בעיה עובדים לא הפרידו את הזבל זה טענה צודקת לחלוטין הם חייבים להפריד את הזבל תביא את הזבל לפה אנחנו נפתח ונפריד אותו אתה לא תצ צעק עליי במטבח שלי ולא תשפוך לי את הזבל על הרצפה. תרים אותו עד החתיכה האחרונה. עכשיו אתה יכול ללכת, אנחנו נמיין אותו. הכל בסדר. א וזה זה מקום שהוא וזה לא זה לא מגיע מאיזשהו א מאיזשהו >> הוא עשה את זה. הוא עשה את זה כולו. איך שאני מסתכל על זה. אני מכיר המון א היה לה המון אינטראקציות עם שפים אירופאים. הם לא מכירים את הראש היהודי. או שודי זה בנוע ככה לא אלטר לעשות גם המנות גם במטבח לאלטר לא נקרא לזה שטיבל נקרא זה יותר לאלתר אתה נכנס למטבח אתה מלתר מנות >> דוקא פגשתי שפים אירופים פגשתי שפים אירופאים שעלופים באלטור ברמה קיצונית בעיתור במטבח אנחנו מאלתרים כל החיים >> אז בשבילו הפח אני היה לי בשוויץ כמה וכמה פרויקטים אצלהם זה העדיפות הראשונה הדבר הראשון >> זה הפרדת זה הפרדתפחים לא לא להפסיד כסף הם מקבלים קנס >> כמובן זה חשוב אני הטענה שלו הייתה לגמרי צודקת >> אבל זה שהצלחת לו להפוך את זה >> זה כי הוא הבין זה כי הוא הבין >> מדליה >> זה כי הוא הבין שאם הוא ישב פה במטבח כולם עומדים דום עכשיו אני אשב פה במטבח וגם אתה צריך לכבד את זה יש לך טענה בוא דבר הכל בסדר אני אקח אחריות אני אפריד את הזבל אבל אתה לא יכול להתנהג פה כאילו א וזה באמת מטבחים בסוף הם באמת פנועים ככה מי ש מי שמכיר את המערכת איך שמטבח עובד ו שף וסושף ותבחים ותבחי הכנות ו יש ההיררכיה הזאת היא לא רק אגו היא כדי שמערכת באמת תפעל כמו שצריך מנצח >> זה חייב להיות זה חייב להיות >> בס אני אוהב אני מאוד אוהב לעשות את זה אווירה מוזיקה במטבח אני מאוד אוהב שזה מוזיקה כל הזמן וכל אחד עובד עם דף רשימות דף רשימות כשיש אבל יש זמנים שיש זמנים שאסור שיהיה מוזיקה >> שיש לו רשימות אתה מסתובב בין העובדים כמו מנצח אתה לוקח ממנו מכניס קורה רואה שהכל הולך כמו שצריך הכל חייב להיות מאוד מסודר ומ >> מתי מתי מתי לדעתך אסור להיות מוזיקה במטבח >> בזמן סרביס בזמן שהעמדות צריכות לתקשר אחת עם השנייה בוא במסעדה >> כן >> אוקיי >> בזמן שבו שהעמדות חייבות לתקשר אחת עם השנייה הריכוז חייב להיות עכשיו במקסימום גם לא מוזיקת רקע זה ריכוז זה זה אין מילה מיותרת עכשיו אין זה לא >> אתה בכלל מגיע מהמסעדות אני [‏צחוק] במטבחים אחרים >> אבל אתה מכיר את זה גם מאירועים >> אני מכיר את זה כן כן לא בסרוס זה מטבח סרוויס וזה מטבח יש סרוס אני כשנורה מטבח יש שתי מטבחים >> יש סרויס ויש מדב מטבחים >> שני מטבחים אנחנו חייבים לעשות את הפודקאסט הזה ביידיש [‏צחוק] >> אני >> יש את המטבח שזה המטבח חכם ובתוכו כלול כל המחלקות קצביה סלטייה מטבח הקם מטבחם ויש את הסרביס בסרוביס זה כבר ה הקטע הכיפי החיובי שם אתה רואה את כל אנשים אוכלים צבעים מבסוטים באים להגיד לך עוד מנה פחות רוטב יותר רוטב שם זה החיים >> כן >> במדבר בפנים זה ה >> אז בחלק הזה בחלק הזה של הסרויס אני לא מאפשר מוזיקה אה כי אני צריך ריכוז ופוקוס מלא. אמרתי משהו, אני צריך לדעת >> לשמוע. אוקיי, צריך כן שף, תודה. התקשורת היא מאוד חשובה א בלי בלי הסחות דעת בסיטואציה הזאת. א וכן פרויקטים, פרויקטים גם בארץ וגם בחול. זה זה באמת זה באמת אה משהו אחר. זה בית ספר. זה בית ספר לכל דבר. >> מי רמה של איך להכשיר את המטבח? א זה >> להכיר חומרי בפרט בחוץ לארץ אתה מכיר כל פעם חומרי גלם חדש אתה לומד איך לעבוד איתם וגם וגם אנשים אחרים וגם תרבויות אתה רואה גם על עובדים אני אישית >> אני סולד היום מעובדים ישראלים בוא נקרא לזה ככה אבל כל כך הרבה אירופאים >> אני יכול להבין אותך >> יש להם את התרבות של פשוט לדעת את אנחיה פה לא יודעים את זה לא יודעים את הרמות פה לא מגיע לך מלצר הוא מרגיש שם אתה יודע ללמד את זה >> שוב זה אבל פה צריכים ללמד שם הם יודעים את זה >> זה לא רק מלצרים זה גם עובדי פס אני יכול להגיד לך שב עשיתי עכשיו עשיתי עכשיו א >> שמחה סטורי במלון בירושלים ו הביאו לי אנשי פס עובדים ערבים אה שאגב אני מאוד נהנה עליו לא גיזן חס וחלילה לא זה יש גם מהם יש תרבות אוכל א מאוד מעניינת >> נכון אוקיי דרך אגב אם אם תקרא תלמד א כל מיני המון ערבים >> בגמרא במשנס בהכל אתה רואה המון א מנטליות של אוכל >> ותכניקות דברים שאתה רואה אותם היום במטבח הערבי >> מקובניה ועד ל פריקה וכל הדברים האלה מופיעים במקורות במורה במשניס בהכל >> א ושני עובדים עובדי פס עכשיו אני מראה להם דוגמה של המנה. זה הדגים מראה להם איך אני רוצה שהצלחת תראה. א ויוצא החוצה ואז אני רואה למלצרים מגיעים ם הגשים והמנות לא נראות כמו שהראיתי להם. מרושלות, מזולזלות. אני מחזיר את המלצרים חזרה למטבח, מגיע לפס ואומר להם תעצור, תתקן לי את המנות האלה. זה המנה דוגמה, זה נראה כמו זה. לא, בבקשה, כל המנות ככה. עכשיו זה מה וזה אל תגיד לי זה. והוא ממשיך לעשות את המנות. ככה עם ה עם ה עם הסקוויזר ממשיך לזלף ככה את הרוטב ואני אומר לו תעצור תעשה ממשיך שניים זה ממשיכים דפקתי על הזה לקחתי את השולחן של הפס הוצאתי אותו בזה בפיזית ברמה של כמעט מכות אהבתי את שני מהמטבח בלי א זה לא צריך אני אכנס כ חבר'ה >> עופו מפה זה לא אם אני אמרתי לעצור אתה בו שנייה עוצר זה לא אין פה המנה לא יוצאת ככה רוצה אומר לך גם אתה אתה לא מפחד אחי ככה כאילו ערבים ותקופה מתוחה אתה לא רואה את זה זה לא מעניין אותך המנה יוצאת ככה אוקיי אם המנה לא יוצאת ככה וכשאני אמרתי לך אל תעצור באותה שנייה לא עצרת אתה לא במטבח שלי זה זה בכלל לא עכשיו אתה מטבח ויש סכינים ויש זה ואתה כאילו זה לא מעניין >> באירופה אם תלמד את הצוות שככה יוצא מנה >> זה יצא קופ >> הם יעשו אותו דבר שאם לא יהיה משהו הם פשוט לא יודעים מה לעשות אם יהיה חסר עלים לקישוטים או איזה אז הם פשוט לא יודעים איך לצב את זה עכשיונכון >> זה מה שאני אוהב יש להם את הקלאסיקה את הזה ש עושים מה שאומרים להם הם לא הם לא היו בחומים בוא נקרא לזה שגם גם גם ישראלים אפשר אפשר לחס >> אפשר אפשר יודע מה אתה רוצה אפשר כשיש לך צוות שאתה הולך איתם מקברי הדרך >> נכון והכוח אדם בארץ זה מחלק היותר קשים במטבח >> כן כי אפילו מלצרים כך בארץ מלצרים היום זה או סטודנטים שממנים דרך זה את הלימודים שלהם או אורים אחרי אחרי לימודים לפני צבא אחרי צבא זה איזשהו תחנת מעבר על הדרך >> באירופה יש בית ספר למלצרות >> זה מקצוע >> אנשים לומדים את זה כמקצוע לחיים יש כללים יש קודים יש תודעת אירוח מלצר פה בארץ זה איזה משהו נחות לא חשוב מזלזלים במלצר זה זה כל כך לא ככה זה להרח אז אוהב את באמת את הסומליה ומלצר יינות ודברים שזה באמת מקצוע ושנים של לימודים וזה מומחיות מלצר הכי בסיסי באירופה בהרבה מאוד מקומות ברוב המקומות זה מקצוע לחיים יש לך אנשים א אתה יודע לומדים לומדים את זה בבית ספר צריך תעודה >> אה ואתה רואה את זה יש כללים יש כללים יש קודים בין סועד למלצר אם הנחתי את הסקין מזלג ככה זה סימן שאני רוצה שתפנה אם הנחתי ככה אני צריך שמילוי אני רוצה עוד אם אם מגיע לשלם מס אני צריך מילוי של זה יש קודים א לחמניה אני אוחז בלחם בשליש זה אומר שאני צריך לקבל לחם חדש זה כל כך לא קיים בצלנו צריכים ללמד את כל מוצר ויש מסעדות שמחזיקים מלצרים המון שנים ואתה רואה את זה >> האמת ש >> אתה רואה את זה שהמלצרים המלצרים יודעים >> זה הסוד זה הסוד בהצלחה של צוות הקילומטראז' שהם הולכים איתך >> א לאורך לאורך זמן באמת זה הסוד בהצלחה של צוות אה אתה רואה את זה במסעדות שבסופו של דבר מחזיקות מעמד א המון שנים >> כלסדה שמחזיקה שנתיים אחרי זה זה עובר להמון שנים לא, אין לך דוגמה. לצורך העניין ראיתי פודקאסט של אה של א אמוה אורי מאורי בורי באקו. >> כן. >> חושב שהמסעדה הכי ותיקה בארץ אם אני לא טועה. א והוא מסביר שם שבאמת זה הסוד שלו. אנשים מחזיקים אצלו ברמה של עשרות שנים ב במסעדה. אתה צריך להיות בן אדם איך אומרים? אתה צריך להיות בן אדם מסוים כדי שאנשים ירצו להמשיך לעבוד איתך הרבה שנים אם יש אנרגיה טובה אם יש אנרגיה טובה אם יש זה אז זה עובד >> בזה בזה הסיפור ה הכי הזוי שהיה לךם לקוח >> הכי הזוי >> אה בקטע טוב ארגעים הכי מלחיצים אם לא בקריירה אז בחיים שהיה לי א שבת לקוח הזמין אצלי בכלל לא היה לקוח זה היה מפיק מזמין אצלי שבת ברובע היהודי א קבוצה של 10 12 אנשים מחול אין לי מושג מי הם מה הם שבות מה יכול להיות א מגיע יום שישי כל השבת כבר מוכנה אני מעמיד את כל הדברים חימומים סלטים דברים ממש חצי שעה לפני א לפני השקיעה ואז אני מבין מי הלקוח אוליגרך אוקיי אוליגרך רוסי א עם כל התסמינים של אוליגרך ממש כאילו התחבב שלו לא הביזנס שלו התחביב שלו זה מסעדות יש בבעלותו כנראה כמה עשרות מסעדות >> וואו >> בעולם חלקן עם כוכבי משלם וזה רק התחביב שלו וזה ערב שבת השבת כבר מבושלת. אין פה עכשיו חישוב מסלול מחדש. איזה >> זה לא עשית עשית שבת כמו כל כך נותן את הלב. אבל אם הייתי יודע מי הלקוח מראש הכל היה שונה. אתה יודע זה לא זה לא סטנדרטים של עוד לקוח. זה לקוח שמבין עניין. זה לקוח ש איך קוראים הנשנושים שלו. הוא חי בעולם הזה. >> הנשנושים שלו זה מסעדות משלם. אין לך הרב יותר מדי איפה לזגזג. השבת כבר מבושלת. זה שבת. א ואני מעמיד במנות פתיחה עשיתי מנות פתיחה של דגים על השולחן הכל והם נכנסים ליל שבת הקבוצה נכנסים וזה והמשפט הראשון ואני בחרדה אני בפניקה אני עלסף התקף חרדה אני לא צוחק אתה אתה אתה אתה במבחן לא של עוד לקוח פודי שמקר יודע פיין שמקר זה מבחן של החיים זה לקוח שבאמת מבין והם נכנסים לסעוד נקודה שולחן ערוך והתגובה הראשונה זה כזה וואו משלנןסטייל >> יפה >> ואני כזה >> ירד המפלס >> אוקיי בסדר בוא זה והאמת היא שדי מיד אחרי אותה שבת אותו לקוח הייתי באיזשהם מגעים א לפתוח מסעדה בארץ רוצה להשקיע אחרי אותה שבת הוא א רוצה להשקיע במסעדה שלי א בארץ מפה לשם מלחמה עניינים דברים לא התקדמו ולא יצאו, אבל ה בוא נגיד שעברתי אם הוא רצה לפתוח איתי מסעדה בארץ נותן שעברתי עברתי את המבחן אבל זה היה מבחן כל כך קשה ומלחיץ ברמת החרדה שאתה יודע שכבר שלחת כבר את המוצר זה שבת הכל מבושל מראש אין משחקים תצלחת ככה תצלחת אחרת תטבל טיפה שונה תשחק עם הסלטים עוד קצת אבל אין לך הרבה לאן לאן לברוח >> כשמפיק מגיע אליך אתה לא בודק לפני זה את ה מי הלקוח מה הוא רוצה מה זה >> לא בהכרח לא בהכרח לא תמיד >> לא תמיד א הכל הכל עניין של לוז רק שמפיק פונה לך לפעמים זה מהרגע להרגע >> נכון >> א לפעמים זה מראש ואתה אני בדרך כלל בדרך כלל אני כן אוהב לדבר עם הלקוח ישירות >> להבין מה הוא רוצה דבר ראשון מה הסגנון שלו מה מה זה אצלו אוכל של שבת >> אתה יודע זה יכול להיות כל כך שונה ויכולים ליפול בשטויות אם עשית ליהודי חסידי אמריקאי תפוחי אדמה בצ'ונט הוא יזרוק אותך מכל המדרגות >> נכון ואם תעשה לו דג חרי אם תעשה תעשה לו עזוב תעשה לו דג חם בליל שבת הוא זורק אותך מכל המדרגות אצל הכוח חסידי ישראלי חייב >> דג חם בליל שבת זה כל כך עניין של מנטליות ושל ושל סגנון שאתה לרוג >> וזה גם זה זה הזה שלהם כשבן אדם מזמין אוכל אני מסתכל על זה על זה הוא קובע הוא היה פה בארץ אם היה לו חוויה של אוכל טוב >> שבת זה מסורת ומסורת זה דבר זה גם חוויה שמכיריםאבא מהאמא יש אנשים שאצלהם פרפל וצימס לדוגמה בדיוק פפל וצימס זהזה יורג ועלי אני זוכר עשיתי פרויקט בחול א לקבוצה ומרחק שתי פסיות ממני היה שף אחר א שעשה גם לקבוצה משלו היינו ממש שכנים ונכנסתי לשם בשבת אחרי כאילו שבת בצהריים אני סיימתי אצלי את הסעודה נכנסתי לומר שלום ואני רואה את הלקוח שלו שוטף אותו ב ב שוטף ממש בצעקות אני כ מנסה לשמוע מה קורה מה זה איפה אני הבחור הגיש לו בליל שבת את ה יודע בשר בקר טל לא יודע מה הוא עוזה על קרם בטטה והפונה מוקפצת ובצ'ונט הוא שם לו תפוחי אדמה ו ריבונו של עולם זה אתה לכוח אמריקאי חסידי תעשה לי כל הקרמים שאתה רוצה וכל הזה באמצע השבוע אם לא שמת לי פרפלצים מסקיגי ב אני לא רוצה על הצלחת לא את הקרם הזה ולא מעניין אותי איזה קרמים אתה יודע לעשות ואיזה גלייז אתה יודע זה פשוט לא רלוונטי בסעודת ליל שבת ואתה לא יכול לשים לי תפוחי אדמה בצ'ונט כשזה זה עניין של מנטליות אצלנו חייבים תפוחי אדמה בצ'ונט >> נכון >> אצל א לא כוח >> אמריקאים כזה דבר אתה חייב מתחבה כשאתה עושה וידאו אתה כשאתה עושה שבת בפרט שבת שזה עניין של מסורת >> אתה צריך להפוך לסבתא של הלקוח אז היום אחד אתה סבתא פורטונה ויום אחר ושבת אחת אתה סבתא זלדה וקרייינדל ושבוע הבא אתה תהיה סבתא מסעודה או אתה יש לך קובעים אתה מחליף כשאתה מתחבר למסורת של הלקוח שלך >> אתה הופך לסבתא שלו בשבת אמצע השבוע אירועים זה זה משח זה מגרש אחר לגמרי שבת בן אדם רוצה מסורת >> שבת וחגים זה מס >> יש אנשים שאצלם להגיש מרק כתום בליל שבת זה זה זה גמירסזה לא יכול זהזה סוד שקיידיש סוד שקידיש נטעם אין לזה זה לא >> שקזוק מתקנדלי מה לא צריך כש מרק כתום אומר לך מעניין אותי עכשיו המרכמים שאתה עושה לי דלתה צלויה וזה זה זה תעשה לי את זה זה לא מה לקוח אחר שזה סגנון עכשיו תקרא לקוח אתה יודע איזה הונגרי אוברלנדר ש של א זה הכי סבבה בעולם מרק כתום בליל שבת לא >> למה לא מה מצוין >> לא הבלנדר אוברלנדר אולי צרפתים רק בצאתי דוגמה לאנשים שהם לאנשים שהם כן אנשים יכולים להיות פתוחים לכל מיני דברים >> יש מקומות ש אתה יודע שזה בנקר אסור אין מה לעשות יש דברים במסורת בזברים שאתה אתה לומד אותם על הבשר, אתה לומד אותם על הבשר, אתה מבין לקוח הזה. >> זה הבית ספר. >> צועקים עליך פעם, פעמיים, אתה מבין שאין מה לעשות. פרפלצמס חייבים לעשות ללקוחות מסוימים ולקוחות אחרים זה קציצות דגים ברוטב חריף ו אצל החינו הספרדים זה בכלל קוסקוס וירקות לקוסקוס ומר ומר קוסקוס וכוס המחשי וכל כל המאכלים הדתיים ש >> שאצלהם זה הביס אי אפשר בלי זה >> אני מאוד אוהב את האוכל הזה ואני גם יודע לעשות אותו מצוין ולכן אני אומר אני באמת הופך אני חושב שפה פה פה מתחיל המשחק באמת להפוך לסבתא מסודה עם הגלגול של הקציצות שנשאר הסימן של הידיים של האצבעות על הקציצה של הזה זה זה לא זה זה לא לחכות עכשיו לעשות אתה יודע זה באמת להתחבר עכשיו לזהות אחרת לגמרי >> א כי אחרת זה לא יעבור >> להיכנס לתוך העולם הזה נכון 100% מה הטיפ שאתה יכול לתת לאנשים שצופים בנו טבחים או סתם אנשים שמשלים מהבית תן איזה טיפ טוב לא היית אומר מתכון כי מתכון זה כבר א זה אבל תן איזה טיפ טוב לא לפחד מכלום שום דבר הוא לא נורא מספיק כדי שתפחד ממנו ותעצור את עצמך מלהגשים את היעדים ששמת לעצמך בסוף תיפול בדרך, תיפול, תקום, תעלה, זה לא משנה. >> זה חלק מהדרך. >> זה חלק מהדרך וזה גם מבחנים. אני אגיד לך יותר מזה. א בסיטואציה שאני בעצמי חוויתי, אוקיי? סגרתי את המצעדה בירושלים וכמובן שזה הפסדים כספיים עצומיים אוקיי? תביעה משפטית, לוקח זמן עד שתראה את הכסף חזרה ואתה נשאר חייב כסף לאנשים ואנשים רוצים את הכסף של מגיע להם. ספקים סיפוים סיפקו לך את הס >> מגיע להם את הכסף של עובדים עבדו מגיע להם את הכסף שלהם לא לא חסר אנשים שלו מהם כסף אנשים ש מגיע להם אין א >> נכון >> זה בסוף מבחן נקודת מבחן של אנשים איפה הם ביחס אליך אדם ניכר בכוסו כיסו וכעסו וכשזה נוגע לך לכיס לבן אדם שמולך אתה מבין מי באמת הבן אדם שמולך ולמדתי שם המון על כל מיני אנשים שחש חשבתי שהם חברים על כל מיני אנשים ש ולהפך מגלה >> וגם להפך ואנשים שלא הערכתי אותם מספיק ואז גיליתי וואלה אני מוריד את הכובע הבן אדם יודע להתנהל הרי תראה בסופו של דבר לא גנבתי שום דבר מאף אחד לא גנבתי שום דבר מאף אחד לא נעלמתי לא ברחתי לא אמרתי לאף אחד אני לא חייב לך או אמרתי לו קפוץ לי אני בורח נעלם עם גב זקוף בא ואומר חייב לך אני יודע שאני חייב לך אני מבטיח בן אדם אחר היה יכול לבוא לעשות את זה פשיטת רגל חדלות פיראון אה אתה יודע אפטר חובות זה פתרון נורא קל בסופו של דבר מה הבעיה זה שיחפשו אותך כל הספקים וכל הזה אין אני לא חייב לאף אחד כלום אבל זה לא בן אדם נתן לי משהו מגיע לו לקבל את התמורה שלו אם אין לי לתת לו את זה היום יהיה לי לתת לו את זה מחר בעוד תקופה יקח קצת זמן אני יעבוד כשיקרא אני קורע את עצמי עובד סביב השעון כי בסוף עבד לווה לאיש מלווה ומי שישר גם חי את זה. אני חייב, אני חווה את זה. ופה מתחילה בעצם התגובה של הבן אדם מולך. יש אנשים שמאבדים את זה לחלוטין ומגיע להם את הכסף שלהם והם יקבלו את הכסף שלהם ו גם קיבלו את הכסף שלהם אבל ידעתי ש >> איתו לא תעבוד יותר. >> לא לא יעבוד. אני אשמור ממנו מרחק. כי בסוף פנים אמיתיות של בן אדם מתגלות בסיטואציות האלה. אני בעצמי לא היו חייבים לי או עד היום אין אנשים שחייבים לי כסף והמון כסף יש פרויקטים שעד היום לא שילמו לי עליהם את כל מה שמגיע לי ויש >> ואתה עוד ותחפש תחפש את החברים שלך ויבואו ויגידו לך א אני לא חייב לך בכלל ואני לא זה וברכו אם אתה בן אדם שלדעתי בכל אופן ש עם אמונה בתור התחלה ועם א מידות ואנושיות אתה יודע גם להתמודד א' עם עבל שעשו לך ב עם פשלה שקרה למישהו אחר לא גנבתי לאף אחד שום דבר ולא עשיתי לאף אחד שום דבר בכוונה א עקצו אותי לכאורה א נפלתי נכשלתי >> והרמת את עצמך >> והרמתי את עצמי ואני מחזיר מחזיר כספים ועושה זה ו >> אין לי מה להתבש לא עשיתי שום לא עשיתי שום שלך שפתחת מסדה אחרי כזה אז אה >> לא עשיתי שום דבר רע לאף אחד >> אין לי מה להתבייש אם בן אדם מגיב בצורות מסוימות כמה גנבתי אותך נכון אין לי עכשיו אני אומר לך אין לי לא מתבייש אני עובד על זה אתה רואה שאני אומרים כל מי שקצת עוקב אחרי רואה באיזה רמת אינטנסיביות אני עובד אני לא חושב שיש הרבה אנשים שעובדים ברמת האינטנסיביות וה והזה שאני עובד כי בסופו של דבר חשוב לי שכל א מי הספק הכי זה עד העובד עד הזה עד השקל האחרון שלהם יקבלו זה באמת בוער בי אם אתה לא רואה את זה ומגיב בצורה שמבזר אותך בסופו של דבר אני את השיעור שלי למדתי ונוגע אליך מצד שני ראיתי אנשים שלא הערכתי אותם מספיק והתגובה שלהם לסיטואציה גורמת לי להוריד את הכובע בפנים הם אנשים שאני רוצה להיות חבר שלהם הם אמים ש אני יכול להעריך תגובה שמבינים את הסיטואציה שלך >> אבל בסוף באמת ה ה את שאלת אותי טיפ אני חושב שאת הדרך שאני עשיתי שבאמת סיעתא דשמיא כמובן אבל באמת מאוד מתומצטת היא א' לא לפחד אבל להיות גם עם היגיון זוכר שאמרתי לאחד ה אחד השפים זה אנחנו אנחנו קוראים לזה בינינו בזלזול הרבה פעמים אם אתה אתה בטח מכיר את המושג שף של כפפות שח שחרות ואנס אחת לתקופה צץ לך איזה מישהו זה שקורא לעצמו שף ומתחיל לעשות א זה ואירועים שטיק טוק עצמו כן והכל בסדר >> עכשיו באיזשהו מקום אתה אתה נה בין לזלזל בו לבין לרחם עליו לבין כאילו אתה נבוך בשבילו לפעמים שאמרתי למישהו כזה פעם הוא בא להתייעץ איתי אמרתי לו תקשיב הכי יפה בעולם בן אדם שעף על עצמו תעוף על עצמך בלי חשבון באמת תעוף על עצמך רק ככה מתקדמים באמת אבל באמת תבדוק עם עצמך, דבר ראשון אבל לפני עם עצמך, עם הקהל שלך, מהפידבקים שאתה מקבל, לא מהחברים שלך. החברים שלך תמיד ילקקו לך ויחמיעו לך והכל בסדר. מאנשים שהם לא חברים שלך, מאנשים שהם זרים, מהפידבקים שלהם, תוודא שלתעופה העצמית שלך יש באמת כיסוי. אם יש לך כיסוי לצ'ק, תתפרע, תעוף, אל תראה בעיניים. תודע שיש לזה כיסוי כי בסוף אם אתה עף על עצמך על פש אתה תתרסק כינו צריכים לעלנו עם רגליים על הקרק >> עם זה התחלנו את השיחה אין מלך בלעם צריך לנחות >> אין מלך בלא עם אוקיי בסוף האישור היחיד שלנו למה שאנחנו עושים אם הוא טוב או לא טוב זה מה מרגיש הבן אדם ששילם לנו על זה האם הוא מרגיש שהוא קיבל את התמורה ואם הוא יעשה את זה שוב ברור >> זה הדבר היחיד שחשוב >> אני תמיד אומר לאנשים ששאלים אותי מתייצים איתי בעל הבית בעסק זה הלקוח >> רק הוא >> הוא קובע אם אתה עסק טוב עסק לא טוב אתה תנסה לתת ותשתדל לתת את ה100 שלך אם לא ה-120 והוא עובית הוא קובע כי אם לקוח חוויה לא טובה לא משנה מי השם בזה ולמה זה קרה אז העסק שלך ירד בעוד אחוז בעוד אחוז בעוד אחו בעוד אחו לא רק זה, כל המהות של העסק שלנו, של העיסוק שלנו, הוא בנוי על לעשות בן אדם רוצה, >> נכון? >> אנחנו עובדים כאן >> וזה הכיף, >> מזה אנחנו חיים, מזה אנחנו מתפרים ומזה ומזה האנרגיה שלנו, >> אבל אנחנו בסוף מקבלים כסף >> על לגרום לבן אדם להיות מבסוט, טעים לו. זה פשוט אחד ואחד זה המבחן. כן או לא? טעים לו או לא טעים לו, נהנה או לא נהנה. בזה הכל תלוי. אין זה לא משנה מה עשית, כמה מומחה אתה עשית קרם כזה וטכניקה כזאת ותלך למולקולריות. אתה יכול להיות גאון על ובאמתו הברקה קולינרית של איזה בסוף על הכוח שלה החוויה שלו היא זאת שקובעת אם אתה טוב או לא טוב. לא שום דבר אחר. >> נכון. >> יפה. תודה רבה שבאת להתארח. תודה >> ומקווה שנהניתם ותנו תגובות תנו לייק ונתראה בפודקאסט הבא תודה רבה מישי เฮ [מוזיקה] เฮ