השף | עם דודי אסטרייכר | כך אוכל מציל נערים ובונה חיים | פרק 11

ברוכים הבאים לפרק השף. היום יש לנו את הכבוד להריח את שף דודר, מנהל פרויקטים [מוזיקה] בפסח, מסעדות, יש לו כבר מעל 20 שנה, מתעסק בתחום הקונרי ומעל 27 שנים מורה. בבית ספר לנוע בסיכוי ברוך הבא >> ברוך הנמצא >> טוב אז מה אתה אומר דודי בוא תציג את עצמך בכמה מילים >> א דודי אסטריכר אני [מוזיקה] בשתי כובעים בעצם בכובע אחד אל בתחום החינוך אז אני מחנך 27 שנה מתוכם 15 שנה בתיכון סוג של תיכון כון לנוער שאנחנו אוהבים לקרוא לנוער בסיכוי אה יש לי גם תעודת יועץ חינוכי תערים כל שהם בתחום ובמקביל אני מתעסק בעולם הקולינריה שזה אומר אה כמה פעמים בשבוע ניהול של פסח חם במסעדות א פרויקטים אישיים א סדנאות בישול פרויקטים בפסח אבנול >> כן בוא בוא תסבו למזינים שלנו לצופים למה אתה דווקא קורונה נוער בסיכוי ונו נוער וסיכוי >> אז זהו כי ברגע שאנחנו מגיעים למקום כזה עם נערים שבעצם אנחנו הקו האחרון שלהם אני אומר הקו האחרון שלהם זה אומר שאם לא יעשו את הדבר הנכון עכשיו ברגע הנכון, הם יכולים להגיע למקומות מאוד מאוד נמוכים. מאוד מאוד נמוכים. א כל אחד יקח את זה למקום שהוא חושב, אבל אני לדבר על נערים שהגיעו לפעמים מהרחוב עם תיקים במשטרה ועם א עבר של א עבריינות בכל מיני תחומים ו בעצם אלו נערים שלפעמים בגלל דברים קטנים כשאני אומר דברים קטנים זה אומר אה כשיהם במידה א לא מאוד משמעותיים אבל יכולים להגיע למצב מאוד משמעותי אם לא מטפלים בהם כמו שצריך בזמן בזה גורם לנערים האלו דבר ראשון שאין להם תחושת סיפוק אין להם תחושת סיפוק בלימודים ילד רגיל שמגיע ללמוד בתלמוד תורה בבית ספר איפה שזה לא יהיה אם אנחנו נדבר על היום הראשון של הלימודים אין ילד שלא מגיע בהתרגשות שט והוא עם הספרים החדשים והמחברות החדשות, יש לו שאיפות עצומות. הוא בטוח שהשנה הוא יהיה הכי טוב בכיתה והכל יצליח והכל ילך טוב ואבא ואמא עודדו אותו ונתנו לו תמיכה והוא מגיע עם תחושה שיש לו את האפשרות להגיע הכי גבוה שאפשר. והנערים האלו איבדו את זה. איבדו את זה אם זה בגלל שלא היה גב מסביב, אולי אבא, אולי אמא, המשפחה, אולי קשיים אישיים, אולי אחד המחנכים שעשה כמה טעויות בדרך, הם כבר גם כשהם מגיעים ביום הראשון ללימודים, הם לא מגיעים עם שום שאיפות, עם שום ציפיות מעצמן, הם קבועים לגמרי. והדרך משם למקומות מאוד מאוד בעייתיים היא קצרה מאוד. זה אנחנו בעצם מביאים אותם למקום שאנחנו אומרים אנחנו מקבלים אותכם כמו שאתם. איך שאתם אנחנו מקבלים אותכם אנחנו נכיר לאט לאט איפה הבעיות אבל המטרה שלנו הראשונה זה לתת לכם חווית הצלחה. ולהגב לכם, אנחנו מאמינים בכם ואנחנו יודעים שאתם יש לכם הרבה מאוד צדדים שאתם יכולים לקחת אותם למקומות גבוהים מאוד א שלא הכרתם מעד היום. כן. >> וחלק מהתהליך הזה זה גם דרך הקולינריה. או שאתה לוקח אותם פעם בשבוע לקמפוס, הם פשוט לומדים שם לבשל. >> בדיוק. עכשיו, למה דווקא קולינריה? באמת אה אני מאוד דחפתי לזה כל השנים כי בעצם מה שיש בבישול זה ייחודי כמעט לתחום הזה שבזמן יחסית קצר אתה יכול להרגיש חווית הצלחה הנה הצלחתי לעשות משהו אני מצליח אנשים נהנים ממה שעשיתי אנשים מחמיאים לי ופתאום אני מרגיש משהו שאף פעם לא הרגשתי שזה חשוב מאוד מאוד מאוד לנערים האלה. אין כמעט תחום שאתה יכול להגיע בו כל כך מהר לחווית הצלחה כמו ה כמו העולם הקולנרי. ספר קצת איזה סיפור מעניין שהיה לכם בנהרים שראית אותם את הבליץ יש פים אנשים מתחילים לבשל אין להם את החשק הזה זה עבודה קשוחה אחרי שאנשים אוכלים יוצאים סבעים פתאום יש את הברק הזה בעיניים >> כן א האמת שאני יכול לספר כמעט על כל נהר ונער שמגיע לשם אה אני אספר לך על נהר שעבר אה חיים לא פשוטים בכלל א נהר ש סוג של התייתם בחוץ לארץ ההורים שלו פשוט הזניחו אותו א הוא הגיע שם לאנה ההורים שלו עברו פה לארץ פה בארץ בגלל כל מיני בעיות בירוקרטיה וכולי הוא הגיע לפנימיית חירום הוא הסתגר בתוך עצמו אה הוא לא תקשר עם הסביבה והוא הגיע אלינו במצב שלא מעניין אותו שום דבר, באמת כלום. כאילו לבוא להגיד לו בוקרטו, חיוך, משהו שבדרך כלל עושה משהו של התחלה לכל נהר, שום דבר. עד שידענו ליום חמישי, זה היום שאני הולך איתם לקמפוס. והתחלנו, אנחנו מתחילים בדרך כלל אנחנו נחקד להם דפים עם המתכונים, סדר עבודה, מסודר. כן. א והוא מקבל את הדף וכרגיל הוא לא ממש מתייחס. אני לקחתי אותו באופן אישי. אני בדרך כלל מחלק אותם לקבוצות. אני משתדל שזה יהיה מישהו שהוא ותיק יותר, חזק יותר בתחום עם מישהו שהוא חדש יותר. ואמרתי לו, "תקשיב, היום אני איתך. היום אני איתך." עמדתי איתו ונתתי לו את התחושה כאילו הוא עושה את הכל. כשאני בעצם ככה נותן לו מהצד ואת הדברים היותר קשים ואת הזה ואמרתי לו תקשיב בסוף אנחנו נעשה צלהחת אנחנו נצלם את זה ואנחנו נטלה את התמונה של זה בבית ספר וכן יש לנו כוח מודעות שקשור לתחום הקולינרי יש שם עדכונים יש שם תמונות של כל מיני דברים שהמערים עושים ואז ראית פתאום איך נדלק לו משהו בעיניים ותשמע, הוא נכנס, הוא נכנס לזה מאוד מאוד חזק, עבד מאוד מאוד יפה ובאמת הצליח. אני יכול להגיד לך שאחרי חצי שנה הוא התחיל לעבוד כטבח במסעדה אייטלקית בו בירושלים >> והוא השתנה לחלוטין פשוט שמחת חיים כבוד יכולת לעבוד בעבודת צוות המון המון המון דברים שאת >> כל זה כן >> כן כן בהחלט >> כן >> זה ממש ככה האוכל זה קובע גם ביום יום באנשים בן אדם שהוא שרה מדבר אחרת בן אדם שהוא רעב >> חד משמעית כן >> יפה >> גדולה ל לגימה שמקרבת זה מעבר לעניין השמאלי של זה הרי אנשים שאכלו יש חומרים שהגוף מטריש כמו אדופמינים וכל מיני דברים שגורמים לאנשים להיות רגועים יותר שלבים יותר מקבלים יותר מכירים יותר וזה התוצאות ובערב אתה הולך במוסדות, תחיל על זה קצת ספר על זה. אולי אני אקדים לפני זה איך זה הגיע א במסגרת ה הקורס הזה שאני עושה לנהלים בקמפוס א ניגשה אליי המנהלת ואמרה לי שהם פותחים מסלולים לגברים עד אז היו רק מסלולים לנשים ושאלה אותי אמרה לי שהם מחפשים סושף למסלולים החדשים של הגוברים אם אני רוצה להצטרף אה אני הסתכלתי ככה על התוכניה ויתי ששף ישראל לובק שם א עומד להיות אחד השפים. זה שף של הרבה הערכה אליו הרבה שנים לפני. אמרתי כן ודאי. אה הצטרפתי לשם ושם נוצרה בינינו חברות מאוד מאוד טובה. א אנחנו ככה משדרים על אותו על קו מאוד דומה בתחום הקולינרי שגם זה מאוד מעניין. א מי שמכיר קצת את התחום יודע שהרבה מאוד פעמים במטבח יש הרבה אגו והרבה אינטראקציות פחות נעימות. כן כן והיה בינינו איזה כימיה איזה הרמוניה מאוד מאוד יפה א ומאז א אני מלווה אותו בהרבה מאוד להרבה מאוד מקומות אה הוא קורא לי א אז יש לו את המסעדה פה בירושלים ועוד מסעדה ברמתגן א בעיקר פה בירושלים לפני זה בבני ברק מי שיודע אסור כאן זה סלוקרנה כן >> אה א אז אני מגיע ממוצע של פעמיים בשבוע, לפעמים שלוש פעמים בשבוע א על הפסח חם. אני כשלמי וזה גם קשור גם לתחום הקולנריה וגם לתחום החינוך זה משתלב כל הזמן ביחד. אני כסי לעצמי בתור ילד היו לי בעיות של קשה ריקורז. עכשיו הבעיות האלה לא נעלמות >> אבל כשאתה מתבגר יש לך הרבה יותר כלים איך להתמודד עם זה עכשיו מצד אחד זה נתן לי את הכלים אה [נחירות בוז] איך לגשת לנערים איך לדבר איתם איך להעביר עליהם חומר לימודי כי אני יודע מה הדברים שקשים להם אני יודע איפה הקשיים שלהם להבין דברים איפה הקשיים שלהם לקבל דבר דברים כי אני בעצמי חוויתי את זה. אני חוויתי את זה בדור שעוד לא הכירו רטלין, עוד לא הכירו אה א כל מיני פתרונות אחרים, היו פתרונות א יותר יצירתיים >> שברוך השם לא קיימים היום >> כן שלא קיימים היום. >> אמ ואני גיליתי שכשאני נמצא על הפס, ככל שהלחץ גדול יותר, אני שולט הרבה הרבה יותר טוב. מי שמכיר את זה את הנושא של בעיות קשת וריכוז, ככל שאתה נכנס לילחץ יותר גבוה, אתה מצליח להשתלט על הרבה אותו דברים אחר. יש לי את זה גם >> זה זה נותן לי המון המון המון. אז בשבילי זה היה ממש א אנשים שואלים אותי לפעמים איך אתה מצליח אחרי שמונה שעות שאתה בבית ספר שעה אחר כך אתה נכנס לפס ולפעמים תשמע זה זה מי שמכיר את זה קצת המכונה שרואה את הבונים אה יש ערבים שאתה אומר ריבונו של עולם איך אבל אבל זה בדיוק הפוך כאילו במצב כזה אני מרגיש כאילו זה המקום שלי. זה המקום שנותן לי את ההתפרקות, את ההתעזוררות. זה גם נותן לי את הכוח לבוקר של המחורת להגיע עם יותר מרץ, יותר שמחה לדפר. זה דבר מדהים. >> איך הגעת לזה? מאיפה הבנת? באיזה גיל הבנת? אני הולך הנהל סרביסי. >> אני לא אגיד לך שאני בגיל מאוד מאוד צעיר הבנתי שאני הולך לנהל סרויסים. כי עוד לא ידעתי בכלל מה זה סרביס. אם היית אומר לי סרביס, לא הייתי יודע על מה אתה מדבר. אה, אני התחלתי, אני בכור ו-12 אחים. >> וואו. >> אה, ברוך השם. כן. אה, בבית של ההורים שלי בשלב אוכל מאוד מאוד פשוט. טעים, אבל פשוט מאוד. ברמה שאני באמת אומר כשנכנס אבקת שום זה היה גורמי אצלנו וואו >> כן פטריקטי בשפורה זה מה שהיה למרות שאמא שלי הונגריה וסבתא שלי פישלה דרמה רפואה מאוד מאוד מאוד אמא שלי הייתה אישה מאוד עסוקה עם הרבה ילדים והיה לה זמן להתעסק עם זה אז היא השתדלה מאוד שיהיה לנו בראש חודש את העוף הטעים ואת הבורק שהייתה מכינה לבד מאפס אבל ביום יום לא הכרתי שום דבר. ממש לא הכרתי כלום. לא הכרתי חומרי גלם אפילו. אה אבל תמיד תמיד איךשהוא היה לי את הרצון הזה לקחת את החורים גלם הפשוטים ולהפוק אותם לאוכל דעים. וזה התחיל עם זה שבישיבה בשלב מסוים מצאתי את עצמי שהיה לי קירה חשמלית בחדר ואני מכין צ'ונט לחבר'ה בליל שישי כולם ידעו שאצלי בחדר אפשר לבוא לאכול ש בליל שישי ככה זה התחיל א באותו זמן חבר שלי מתרס וכולם יודעים כבר שיש לי יד ורגל בתחום אמא שלו מתקשרת אליי ואומרת לי תקשיב אנחנו רוצים לעשות ורט וסין היום בערב אני חייבת שתבוא לעזור לבשל ואני הגעתי לשם והכנתי צ'ונט וקוגלים וסלטים והיה פעם ראשונה בעצם שהוצאתי אירוע בגיל 15 16 משהו כזה אה היה מאוד מאוד מוצלח וכמו שאמרתי מקודם תחושת סיפוק שאי אפשר לטהר >> דקה לדקה כן כן הסיבה שיט יפה >> מדקה לדקה אחר כך א בקם של הישיבה באחד הפעמים נתקלנו היהודיה כל הישיבה המדריך טעה בדרך היינו שם 100 חבר'ה בערך >> נתקנו ביהודיה השמש ירדה לילה חושך לא רואים כלום מה עושים הלאה >> אולי אז טלפונים לא לפי העולם שום דבר לא היה אה אחד הביכורים שאבא שבא מדרך טיולים הוא הכיר שם טוב את העסק הצליח לטפס איך שהוא למעלה רץ למושב הסמוך הרים טלפון למשטרה המשטרה הזעיקה יחידת חילוץ והגיעו בשילה הגיעו לחלץ אותנו נתנו לנו פנסי ראש נתנו לנו מים חיצו אותנו ואוטובוסים לקחו אותנו חזרה ב3 בלילה 3 וח בלילה הגענו לבניין איפה שהיינו שם בחנה והראשי ובא אליי ואומר לי תשמע החבר'ה רעבים לא אכלו כלום מהצהריים הם צריכים אוכל מה עושים נכנסתי למטבח אני רואה מולי ערמות שתניוב ביצים הכנתי שם שקשוקה ל-100 איש מעכשיו לעכשיו זה גם היה אחד הדברים שנתנו לי את התחושה תשמע יש לך משהו אתה יודע לעשות משהו עם זה אה מפה לשם התחלתי להתעניין עכשיו אז לא היה אינטרנט ולא רשתות חברתיות ולא שום דבר כל מה שאתה קורא זה או ספרי בישול או כל מיני קטעים מעיתונים וכתבות אוכל וכל מיני כאלה דברים ומשם התחלתי לאט לאט לנסות להבין מה אני עושה אה אם אתה רוצה לשמוע מה זה נקרא לא להכיר חומרי גלם. אני לא אכלתי אף פעם במסעדה עד שהתחתנתי. >> וואו. >> כן. זה לא היה >> אז גם לא היה כזה כמו שהיום מסדה זה דבר לא נכנס למסעדה חוסם ממש >> היום כל זוג פעם בחודש הולכים למסדה >> מה זה מה זה זה נהיה זוגות לשישי ראש חודש >> כן כן אנחנו אני לא ידעתי מה זה מסעדה עד שהתחתנתי אני חודש אחרי שהתחתנו אני דברתי בגבעת שרול הלכנו לאכול ב א קפה נאמן בסנטר אז אה א אכלתי אני זוכר עד היום מרק פטריות מוקרם זה היה בעיניי הדבר הכי טעים שאכלתי אי פעם הגעתי הביתה יום אחר כך אמרתי אני חייב לשחזר את ההננה הזאת אני רוצה להכין את זה בבית מה אני לא יכול להכין את זה בבית >> אגב זה זה המרקים הכי קלים להכין >> כן כן זה מרק מאוד קל אמרתי מה יכול להיות אבל בוא תבין מה קורה כשאני לא מכיר חומרי גלם איך אני מנסה לבנות את המנה הזו? אז דבר ראשון אני אומר לעצמי כל תבשיל טוב מתחיל בבצל מטוגן. אז תיגנתי בצל כמו שמישהו שלא ממש יודע לבשל מטגן בצל כן מה עוד יהיה שם? יש פטריות ויש שמנת, נכון? אז קניתי קופסת שימורים של פטריות כי לא הכרתי בכלל מה זה פטריות טריות. >> כן, זה גם לא היה כל כך נפוצץ, כן, בתקופה היא, אבל לא הכרתי בשמנת. איזה שמנת אני הכרתי? שמנת חמוצה. מי הכיר שמנת אפישון? שמנת שפה. אתה יכול לת עצמך מה יצא מזה. א לא דומה בשום צורה למשכרסן. ואז אני גם הבנתי שאני חייב ללכת שהקחו מה גלם סבקל אני עושה איזה הפסקה קטנה ואני אספר לך שבתור בחור היה לי חוזר טוב בישיבה שאמא שלו הייתה שפיק אחת הבנונות הגדולים פה בירושלים ונוצרה בינינו איזה חברות מאוד מאוד קרובה גם בין המשפחות הייתי ממש כמו בן בית שם הם היו לראים מעל השוק ושם התחנתי להכיר כרחומי גלם קצת לפני החתונה קצת אחרי החתונה אפשר להגיד שכל הכניסה שלי לעולם של חומרי גלם שלא הכרתי עד זה בזכותה חד משמעית שיטות בישול וכל מיני כאלה דברים והיא לימדה אותי היא ראתה שאני רוצה לדעת והיא לימדה אותי והתחלתי התחלתי להכיר התחלתי להכיר כל מיני דברים אה ופתאום התחלתי לבשל בבית אוכל טעים א ופה יצא שחברתם ופה יצא שזה ופתאום אחד עושה בר מצווה לבן שלו ומתקשר אליי ואומר לי תשמע אולי אתה עושה לי את הבר מצווה זה לא היה כמו היום שאתה צריך אני לא יודע איזה כלים ואיזה לא יודע מה כן אוכל >> תעשה קודל טוב פרקטון תעשה סלטים טובים תעשה זה >> שם זה התחיל אה לאט לאט הדברים התפתחו אה התחלתי להכיר תראה גם בציבור שלנו כן עד אותה תקופה מי הכיר עשוי טיבול טריאים לא היה דבר כזה כשאני הייתי יד אני לא הכרתי אף אדם שהשתמש בפטרוזיליה בקוסברה ובשמין >> אני מדבר איתך לפני 35 40 שנה לא היה זה אנשים אה מיוחדים עשירים שבוצ אוכל אוכל מיוחד קנו ניסוי טיבול טריים זה לא היה לא היה את הדבר הזה ופתאום השוק שלנו היה מוצף בכל מיני דברים שהיה לי את האפשרות פתאום להתחיל לעשות ניסיונות ולהתחיל ללמוד ולהתחיל לראות מה אני עושה עם זה דווקא מהמקום הזה שאני אז לא הייתי מחובר לא לרשתות חברתיות שלא היה כמעט ולא לאיזה שפים מאוד מאוד מאוד גדולים התחלתי לעשות את הדברים לבד. התחלתי לבד לנסות לראות איך אני עובד עם עוף, איך אני עובד עם בשר, איך אני עובד עם דגים, איך אני עובד עם חלבי, איך אני עובד עם האפים. אה ושם שם הייתה התקדמות ואפשר להגיד שהפריצת דרך הייתה בקורסים האלה עם התלמידים, הייתה עוד פריצ דרך, אפשר לומר. כי במסגרת הקורס הקורסים האלה החלטנו שאנחנו רוצים להביא עוד אנשי מקצוע מבחוץ. אז הדבר הראשון שהיה זה היה כבר לפני לדעתי 10 שנה אולי אני כבר לא בוחר הבאנו שף קונדיטורית ממנון קינג דיוד א שהיא לימדה קונדטוריה פעם בשבוע כשאני בעצמי בעצם גם לומד דברים שלא ידעתי >> כל הזמן חייבים ללמוד כל יום זה לא מעשי >> בדיוק בדיוק עד היום עד היום אה עולם מתפתח אה ואז אז באמת נכנסתי לעולם האפייה מאוד מאוד חזק. אה, הלכתי גם גיל מאוד לבד מכל מיני קורסים דיגיטליים שכבר התחילו וכל מיני כאלה דברים. התחל לעשות ניסיונות ולקנות כלים מתאימים ומיקסר מקצועי ו משם דברים תפתחו. היום כשאתה נמצא במסעדות אתה רואה את השפע הגדול ואת כמעט שיש הכל גם בבדה סודה החרדית בהשלגה הכי כגה שיש הכל מה אתה אומר על זה זה מהמבט שלך זה שפע אדיר וזה משהו שזה לא היה אף פעם ואם כל זה כל הזמן מחפשים את התחליף מה שאין עושים כל מיני דברים לעשות כמו כמו כמו >> כן אני רוצה להגיד לך אתה מדבר על התחליף למה שאין אני אספר לך איזה סיפור קצר אה לפני א כמה שנים היה הקורונה חמש שנים התחיל 2019 סוף 2019 2020 לפני שש שבע שנים >> ש >> ממש שלושה חודשים לפני שהתחילה הקורונה אה הלכתי להתחרות בתחרות יש איגוד השפים הישראלי ששפ קומזרחי >> כן אה הם עושים פעם בשנה פעם בשנתיים היו עושים תחרות הלכתי להתחרות בתחרות הזו עכשיו א חודש לפני התחרות אתה צריך להגיש את המתכון שלך עם כל החומרי גלם מה אתה צריך מה זה המנה שלי הייתה מנה של דג על בסיס של איזשהו קרם קרובית עם שמנת א וזאת הייתה המנה א זהו רשתי להם את שלושה או ארבעה ימים לפני התחרות אני מקבל מייל מהמזכירות של ה של האיבוד שהם מודיעים לי שכל מי שמכין מנת דג עובר לעבוד במטבח הבשרי מדמי אילוצים של כל מיני הזה עכשיו מה אני עושה ארבעה ימים לפני לשנות את המנה מי שיודע אתה ישב הרבה מאוד זמן בשביל לבנות מנה כזאת ו שבאמת הצליחה תכף אני אספר לך אה מה עושים? לא ידעתי מה לעשות. מה אני אוציא את השמנת? אני אעשה קרוב שמנת זה עולם אחר, זה רמה אחרת לגמרי. אז אמרתי ככה, אני לא משתמש בתחליפים צמחיים בשום פנים ואופן שבעולם. אני לא אני לא אוהב את הדברים האלה. כל השמנת צמחית וכל הזה. שוב אני לא עכשיו נכנס לעולם הקינוחים וכל הזה אבל בתור שמנת לאוכל מלוח מה שנקרא אין לזה את האפקט אין לזה את החלביות אין לזה את הטעם אין לזהות דברים >> ואז ישבתי ואמרתי לעצמי מה אני יכול להחליף את זה ואז אמרתי רגע קשיו לתקשיו לא היית צריך שמנת אמרתי לעצמי לקשיו יש שמניות וחלביות דומה מאוד לשמנת. מה יקרה אם אני אדחון את זה? בוא נראה. לקחתי קשור טרי. שראתי אותו לילה במים. אנחנו היום מדברים כשכבר מי לא מכיר מה זה שונן את קשיו, אבל זה לא דבר שהיה אז בכלל. כן. ותכנתי את זה ותשמע, יצא שמנת חלבית. מי שטוען את זה לא מאמין שזה לא חלבי. אם עושים את זה נכון. שילבתי את זה במנה והשוסטים תומים אומרים לי תגיד אתה בטוח שזה לא חלבי? אמר כן אני בטוח שהוא לא חרבי כן אז אז מה אני בא לומר אני בא לומר ככה כל דבר של א של התחדשות וכל דבר יש בו צדדים טובים וצדדים פחות טובים כן ברור שאם אנחנו כל החיים רק חוטפים אחרי האוכל החדש ואחרי עוד ביסטאים ועוד בנתמה ואם זה המטרה להגיע למנה טעימה אז זה לא מטרה ב >> אין לה דבר סוף >> אין לה דבר סוף אבל באמת אנחנו כיהודים אנחנו רוצים לכבד שבתות לכבד חגים א לתת ליהודים לאכול כן אז אז כן אתה רוצה להגיע לעשות אוכל טעים לדעת לעשות אוכל טעים שלדעת באמת לעשות אוכל טעים אתה לא יכול לעמוד במקום ולקחת את מה שאתה יודע עד היום וזה לעשות בשלום על ישראל כי מה לעשות הרף הטעם ורף הידע של האנשים הולך ועולה כל הזמן כן אז אתה חייב להתחדש כל הזמן אתה חייב להיות מותכן אה אז אם אתה באמת מצליח לשמור על פוקוס למה אתה עושה את זה ולמי אתה עושה את זה אז זה הצד הטוב של הדבר >> עכשיו ידוע שבסרובייסים זה הדבר ה אני מאוד אוהב סרויס >> יש בזה יש בזה אש חיה שלהוציא עוד מנה ברוד מנה ברוד מנה בפד זה צתם אתה עומד מסתכל על הפינויים אתה רואה חוזרים צלחות ריקות ומורחים את כל ה >> את כל הדברים תן לו איזה סיפור סיפור מעניין מה שהיה לך את הסרביס >> סיפור מעניין שהיה בסרבייס אה טוב קודם כל אני אני חייב להגיד לך שאני מגיע לכאן אחרי ערב שלשון בערב שהיה לנו סרויס אה אולי הכי קשוח שאני זוכר אי פעם. >> מה פעם? >> אה אה התקופה המסעדה שלנו בנויה על הרבה מאוד חוץניקים. אה התקופה עכשיו שכל החוצניקים מגיעים לארץ לחגים והם חוזרים בדרך כלל עכשיו היום אחר מפותיים חוזרים. כנראה שהיום יומיים שלושה האחרונים הם מנצלים את זה לצאת למסעדות לאכול. המסעדה הייתה מלאה שאני לא זוכר דבר כזה. כשיש לנו ככה יש לנו שני אירועים במקביל את כל אירוע של 40 איש תפריטים >> זה לא בדיוק תפריטים שונים אבל אירוע אחד היה בהגשה אישית ועוד אירוע אחד ברמה מאוד מאוד גבוהה א בעדשה האישית היה טיפה שונה בנוסף מסעדה מלאה זאת אומרת יש לנו עולם חיצוני מעבר למסעדה בנוסף מסעדה מלאה ותשמע לעבור ערב כזה ולסיים את הערב ולהגיד תקשיב הכל דפק כמו שצריך ואנשים יצאו מרוצים לא צריך הרבה סיפורים על זה באמת לא צריך הרבה סיפורים זה סיפוק שאי אפשר לטאר אבל אה אני יכול להדבסולווקאמי ערב אחד היה לנו כמה חמים חשודים שהגיעו לאכול אצלנו והחשמל נפל. החשמל נפל והילקנו נרות. >> אבל מה עושים במטבח? אין פנ >> פלנצה עובדת על גז. >> פלא שעה עובדת על גז. רק הפלאנצ'ה עבדה. אנחנו בדיוק סיימנו להכין כמות של צ'יפס. אז עבדנו בלי תנור. היינו בערך משהו כמו שעה בלי בלי חשמל. שעה תשמע הוצאנו מנות. באמת אנשים היו מרוצים ונהנו מהחוויה. זה חוויה שלא חוזר את הלימון ללימון הד. >> כן. כן. נגדלקנו נרף במסעדה והסרויס גם עבד עם נרות וקצת תאורת חירום. בהתחלה חשבנו טוב מה עושים? סוגרים מה לעשות? יש הפסקת חשמל אזורית. זה לא קשור למטבח. כן. אבל לא הצלחנו הצלחנו להוציא זה. זה היה צדק גבר. אני אני רוצה להגיד לך א סתם נתן לך דוגמה במסעדה בבני ברק היו מגיעים עכשיו תשמע אתה מכיר זה מסעדה חרדית בהשגחה של העידה כן >> אה ואת צפה שיגיעו לשם אנשים מרעננה ומהרצליה ומכל מיני מקומות כאלה ומגיעים אנשים מבוגרים שהסתובבו תקשיב סיפרה לי אישה בת 80 אולי שהסתובברה בכל העולם היא אומרת לי אכלתי במסעדות הכי נחשבו באיטדיה בצרפת ב בכל מיני מקומות אומרת שלי על כמה דברים שמה לא אכלתי כזה אוכל טעים בשום מקורה שומע דברים כאלה ותשמע אה תמיד שאתה שאתה במקום הנכון אתה בדרך הנכונה שאתה עושה משהו טוב לעולם >> כן בדיוק >> יפה אתה כבר א בלי נראה המון שנים המון שנים נמצא בתחום הזה מה אתה יכול להגיד למישהו שמתחיל מתחיל נכנס למטבח רואה את כל ה את כל הלחץ את כל הזה אתה כבר עברת מספיק כדי לדעת להתמודד עם זה מה הטיפ שאתה יכול לתת למישהו שצופה בנו עכשיו והוא גם נמצא במקום הזה אבל הוא נמצא במקום עכשיו שזה הרבה יותר טובני וזה הרבה יותר קשוח וזה ממש א איך אומרים סוחק גם מאוד את הזה עוד לא הגיע למצב של הסיפוק. >> כן, אתה נכנס לנישה מאוד מאוד א מעניינת, אני מצאים לקרוא לה כואבת אפילו אה של הרבה מאוד טבחים חדשים שנכנסים ל לתחום הזה לא תמיד מהסיבות הנכונות. א לפעמים חושבים שיש איזה הילה של כבוד בתחום הזה או איזה פרסום מיוחד ואתה נהיה איזה סלב או משהו כזה. אז קודם כל אני אומר לכל אחד ואחד שנכנס לתחום הזה. אם אתה חושב שהתחום הזה זרק הרבה שור וכבוד אז אתה לא יודע על מה מדובר. אתה לא מכיר את כל האלפי ועשרות אלפי שעות שטבחים רציניים עבדו מאחורי הקלים במטבחים קטנים מזיעים ועומדים שעות על הרגליים בשביל להוציא אוכל כמו שצריך. אה פה זה מתחיל ופה זה נגמר. כן, השור לפעמים יש, לפעמים אין, לפעמים זה חשוב, לפעמים זה לא חשוב, אבל אם אתה נכנס לזה בשביל זה, אל תיכנס. אבל אם אתה כן אוהב לאכול ואתה אוהב לבשל, אתה אוהב להכין אוכל ולראות אדם שאוכל את האוכל שלך ויש לו שמחה בעיניים והוא נהנה מזה, אז קודם כל הטיפ הכי חשוב שתדע שההתחלות קשות. תדע שהתחלות קשות, אל תישוור תדע שזה לא זה לא כמו שזה נראה לפעמים בכל מיני כמו שזה מיד החוץ >> חד משמעית חד משמעית יש א אנחנו לא צריכים להגיד ולא צריכים לדבר א אנשים שנכנסים לתחום ואחרי כמה חודשים מרימים עליי טלפון ואומרים לי תשמע לא הולך לי פה ולא הולך לי שם וניסיתי ככה וניסיתי אחרת אה ופה לא הצליח לי ופה איך אני מכין את זה ואיך אני מכין את זה עכשו אני אומר לעצמי ריבונו של עולם הבחור לפני ארבע שנים לא ידע להכיל חביתה הוא ראה שתי סרטונים הוא יודע איך אה להכין או לשרוף סטיק ואיך להגיש אותו על איזה מגש יפה הוא חשב שבזה מתחיל ונגמר אה >> זה הוא פתח פותח כן אני אני לא מדבר אפילו פותח מסעדה נדבר על מישהו שפותח עסקים פרטיים וזה קורה לי אני אומר לך באמת זה קורה את >> זה שקורה לי כל כך הרבה באמת כל כך הרבה אה שמתקשרים אליי אתן לך דוגמה בסדר מישהו שאפילו יש לו טיפה ניסיון כזה אני אומר טיפה ניסיון הוא לא עבר אף פעם סרויס אולי הוא היה איזה טבח חכנות קצת באיזה מסעדה אולי הוא היה על פסק car קצת כשלא הייתה מרה והפו לפסקר ופתאום א איך שהוא התגלגל והזמינו אותו לעשות איזה פרויקט פסח בינוניזה קשה >> או חתן והוא אמר מה מה יכול להיות מה הכנתי אצל ההורים שלי סלטים הכנתי דגים הכנתי זה מה אני לא יודע להכין את כל הדברים האלה הוא מאיר אליי טלפון ואומר לי דודי תשמע א יש לי איזה בעיה קטנה אני רק צריך א א לכתוב תפריט וולפרק את זה להזמנות. אתה יכול לעזור לי עם זה? אתה מבין? הוא לא יודע שכ >> זה העבודה עם זה מתחילים >> בדיוק. הוא לא יודע >> שעיקר העבודה הקשה שלי לפני פסח זה לשבת לכתוב תסית ולשק להזמנות. אני יושב על דבר כזה שבוע. כן. אשתי יודעת בשבוע הזה קשה לדבר איתי. כן. >> מכיר את זה. מכיר את זה בקרוב. כל פרויקט מתחיל עם התפרץ והפרודוקטים. אם אין לך תפריט על פרודוקטים אתה לא יכול להתחיל. >> בדיוק. ואפילו שלפעמים באמת אחרי הרבה שנים לא קשה לנו לכתוב תפריטים. כן, >> לא קשה לנו. קודם כל אנחנו מכירים ויש לנו ניסיון. דבר שני, יש לנו על המחשב כבר כל ככה הרבה תפריטים שאתה עובר ואתה רואה ואתה בונה והכל, אבל לך תשב ותפרק את זה למנות ותפרק את זה לחומרי גלם ותפרק את זה להזמנות, כן? שנגמר וזה אחד הדברים אני כבר קופץ לסוף, כן? אבל מי שיודע שעושה פרויקטים בפסח ונגמר שביעי של פסח ואתה נכנס עם הבעל הבית למקפיים וכל מה שנשאר זה שתי פילי סלומון חצי קרטון של בשר טחון וזה ואתה אומר קלטתי כן תשמע אנשים חושבים שזה בא ברגל לא בא ברגל זה עבודה של הרבה מאוד מאוד זמן >> ושםשם ושם רבנו אופלים לצערנו בשנים האחרונות כן היה בסדר אבל היה שנים שכל פסרח היית שומע פרויקט כזה פרויקט כזה פרויקט כזה זה צררם את הלף >> כן אני אני >> כי אין מה לאכול בפרט בפסח שזה פרויקט קייס אתה יכולשהו לעלטר אתה מביא מפה מביא משם >> נכון >> בפסח לא הבאת מספיק לפני זה >> אני אני רוצה להדליך אני כבר כמה שנים א מניל מטבח של מלון בן האריה בפסח א ברוך השם באמת הצלחה מאוד מאוד יפה ויש כל כך הרבה דברים שצריכים להסתדר כדי שדבר כזה יצליח. כן. קודם כל באמת אחד הדברים שהקדוש ברוך הוא בירך אותי שהשף של המלון שם הוא אדם בלי אגו בכלל. >> וואו. >> זה באמת א >> נדיר בז >> גדולה. אני חייב להגיד אני אומר לך שף אידיה קוראים לו הוא שף ותיק מאוד מאוד מאוד ניעל מלונות וניאל ולכאורה אני מגיע עכשיו והוא צריך לקבל את התפריטים שלי >> הטריטוריה שלו >> ובדיוק אני נכנס אליו לטורטוריה זה החשש הכי גדול שיש כשאתה נכנס לפרויקט כזה במלון והשף של המלון נמצא שם בפסח >> הוא ביחד איתך >> הוא מנשב ביחד איתי אתה מבין >> כמובן >> והוא יודע שמה שאני אומר זה מה שצריך להיות כן ואפילו אני רוצה להגיד יותר מזה לפעמים אתה אומר תשמע שף של מלון בנהריה הוא אדם שלא שומר תורה דמצוות כן אומר מגיע לכאן איזה חרדי מה הוא יודע מה הוא לא יודע מאיפה אתה יודע כל מיני דברים ובאמת ויותר מזה אני יודע שבשנים שלפני שאני הגעתי היו שם כמה נפילות קשות גם הגיעו ו כל מיני חבר'ה וניסו ואסור והיו שם כל מיני נפילות קשות ו ואני הייתי צריך לבוא ולהוכיח את עצמי ברמה מאוד מאוד מאוד גבוהה בשביל שהוא יגיד תשמע יש כאן מישהו שיודע את הבקצועה וברוך השם א אנחנו הפכנו להיות חברים מאוד מאוד מאוד קרובים ממש כאילו אני היה לי חשש מאוד מאוד גדול מזה אנחנו עובדים ביחד כבר כמה פעמים זאת חוויה >> זה החלק היפה שיום יש המון כמו שאתה אומר יש המון שיש להם כן את הניסיון ויש להם כן את הידע ויש כזה מבט ב בשוק חרדים מה הוא מבין מה הוא יודע כן יש חרדים שעברו את כל הטוב לזה עברתי פסח שלא היה מה לאכול אני באתי בטור על באתי בחינם אשתי עלה שתי ילדים באתי בחינם לעזור לשף באירופה הגעתי ללילה אחד לפני ליל הסדר כנס למטבח אני רואה את הברוח הגדול אין ליל הסדר מחר אין כלים ברמה כזאת לא היה כלים היה משטח בשר נשטח עופות תפוח האדמה בצר חוםגלם היה בשפע ברוך השם זה היה ברכה אבל אין עובדים אין כלים אין שום דבר אמרתי לאשתי זו יהיה פה פה באטה ולא פה סושף אני נכנס למטבח מתחיל עם הכל התחלתי תוכניות סלטים והכל והכל הכל השבח הבעל הבית הכיז כאילו פשיט רגל פשוט הלקוחות לקחו לעצמם את הידיים לקחתי אנשים שבאו לתרח נשים שבאו לתרח שמו כפפות על הידיים התחילו לקלף ירקות >> לקצב עופות היו מלצרים מלצריות הכל מעורכים הציאו לי אנשים שם הציאו לי בוא איתנו לא הולכים למלון זה מלון זה מלון שם אמרתי לו לא לא אני באתי לפה אני סולט פה עד הסוף הוא היה אוכל והיה ברוך השם אז למדתי אבל שזה הפסח הראשון שלי ואז למדתי שנזה >> אני אני בטוח אין לי ספק בזה ואי אהב לך למה שמהפסח הזה אתה קיבלת את הניסיון הכי גדול אי פעם 100% וגם לקוחות אני חקות שמאז הם יודעים שמה שאני אומר זה מה שיקרה. >> למה אני אומר את זה? כי אני זוכר את הפסח הראשון שלי. זה לא היה במלון, זה היה באחד הפרויקטים לארץ. היה פרויקט של בין 600 ל-700 איש פסח, שלוש ארוחות ביום. כל ארוחה כמון המון המון פרדוקטים. אה מטבח לא מוטעם בכלל, ציוד לא מוטעם. צוות לא מותן א מי שהביא אותי לשן בעל הבית של המקום א זה גם לא היה ברור מי בדיוק השפע ראשי מה שנקרא אני או מישהו אחר הוא הביא לשם מישהו שעובד שם במקום כל השנה והתברר שהוא בסדר כן יכול להוציא תפוחי אדמה נחמד א א עכשיו אני מסתכל על זה בדיוק אותו דבר אני אומר לעצמי ריבונו של עולם אם אני לא אפוש פה פיקוד אז אוי ואבוי מה שיהיה פה תשמע אנחנו היינו צוות אני עבדתי עם שתי הבנים שלי אז אה הם כ הם בעצם היו הטבחים שתי טבחים היה לי עוד טבח סלטים היהודי ההוא וכשהיה עומס כאילו שלא לא היה עומס כל הזמן אז הגיע עוד מישהו בעצם היינו צוות של חמישה בדרך כלל חמישה ל600 כמעט 700 איש כן זה פסח שזה המון המון אבל זה >> 550 איש שאכלו שם ועוד 150 ענות להוציא החוצה כן א וזה פסח ומטבח לא מותן ושלוש ארוחות ביום אני זוכר שאני עבדתי מ ברצף מ 5 :3 רב ל6 בבוקר עד 12 בלילה. ב-12 בלילה הייתי צונח למיטה ויודע שעוד חמש שעות אני צריך לקום ולרוץ ומהבוקר כלום. אין לך זמן לנשום. אני סיימתי את הפרויקט הזה. היה שם אזופים של א מסטרשף קונדיטוריה משהו א הוא היה שף קונדיטור הוא הגיע לשם סיימנו שם והוא אומר לי תקשיב אחרי מה שעשית פה אין שום דבר שאתה לא יכול לעשות ואני לא אגיד לך שהיה א כמו שאני רציתי שיצא לי הרב אבל אנשים אכלו היה מה לאכול ובאמת הניסיון שצברתי שם לא צברתי בשום מטבח מקצועי ובשום זה פשוט היה תשמע אתה גם לומד שם אתן לך דוגמה מעניינת שלמדתי שם מאוד כמה חשוב להכיר את האוכלוסייה שאתה נותן לה את האוכל והיא ביום השימי או השלישי הגיע אלי הבעל הבית ואומר אומר לי תקשיב אנשים מתלוננים שהתפוחי אדמה קשים אומר לעצמי אני יודע מה אני מוציא לא יוצא תפוח אדמה אם אני לא בדקתי אותו כן ואז אה נכנסתי בארוחה לחדר אוכל התחלתי לבדוק מי האוכלוסייה מתברר שרוב האוכלוסיה אוכלוסייה מבוגרת אפילו מאוד שצים >> אלה תפוח אדמה הקריספי בתנור זה לא בשבילם. אני באותו ארוחת ערב לקחתי סיר גדול, בישלתי סירות, פלחים של תפוחי אדמה במים, שלושת הרי בישול. לקחתי סיר גדול, הרבבתי, עשיתי בשמל כזה של פסח, עם שמנת, עם כמה דברים טובים. שפכתי על זה עוד חצי שעה על התנור על חום גבוה והוצאתי בהם את זה. תקשיב, המחמאות שקיבלתי באותו ערב, אם הייתי מגיש את זה במקום אחר, אוי ואבוי, כן? היו אומרים לי תפוח אדמה מכובס. כן? אבל שם למדתי שאם אתה רוצה להצליח, אחד הדברים החשובים באמת לדעת למי אתה מבשל, להתאים את הבישול שלך ללקוחות. זה היה >> יש פתגן כזה שאומרים שהל הבעל הבית של המסעדה, של האירוע אומרים כל מקום זה זה האורחים. לא אתה יש שפים שחושבים אני יוצא להם איך שאני מבין זה לא עובד ככה איך שאתה מבין אתה יוצא לילדים שלך בבית אתה מגיע לאותה אתה מגיע למלונות אתה צריך לדעת להכיר את ה אתה בא לבית שהוא הלקוח מה שהוא אוהב מה שהוא רוצה ולפי זה להתאים את זה וזה בעצם סוד סוד ההצלחה הגדול >> זה דילמה קבורה אגב אה מי שמכיר את זה בהרבה מסעדות נחשבות מאוד בארץ יש את הדילמה הזאת האם אני רוצה להתאים את האוכל שלי ללקוחות או שאני רוצה להביא ללקוחות את האוכל שלי? יש אם אתה >> דרך המסעדה יש כזה דבר שמי שמגיע למסעדה שלי כ הוא מכיר את האוכל שלי אם זה מסעדה שמחליף כל שבועיים תעמים זה בעיה >> נכון נכון אז אני דווקא שמעתי את אחד השפים הגדולים בארץ שדיבר על זה א רז רב דיבר על זה אה אז הוא אמר שבאמת יהיו תקופות שהם ניסו ככה ויו תקופות שהם ניסו ככה ובאמת כנראה שה הדבר הנכון הוא ללכת על איזשהו שביל שאתה נותן ללקוח את המשהו הדי מוכר עם אפשרות לפרוץ לצד. א זאת אומרת זה מנה שיש בה רוטב ואתה לא שם את הרוטב על כל המנה. הרוטב מגיע איך אומרים? על חצי מנה, על חלק מהמנה. אם הוא לא התחבר לרוטב המנה טעימה. אם הוא לא התחבר לאלמנט החדש שהוספת על המנה, זה לא על כל המנה. אתה לא מאלט אותו לקחת את הטעם שלך, אבל אתה נותן לו את האפשרות, איך אומרים, להיפתח לטעמים חדשים. כי בסופו של דבר, תדא כינשים מגיעים למסעדה יש כמה דברים שבשבילם אנשים מגיעים למסעדה, אבל הדבר הכי הכי הכי חשוב זה בשביל האווירה. זה א מחקרים בדיוקים שעשו את זה ומי שיודע היה ניסיון בארצות הברית פתחו פעמיים עשו את זה עשו את זה פעם אחת עם אוכל איטלקי אז פתחו שתי מסעדות באותה שכונה מסעדה אחת עם אווירה איטלקית דגלים של איטליה א מוזיקה איטלקית ברקע אה המון המון אווירה של איטליה במסעדה שהגישו אוכל איטלקי כמובן פיצות פסטות כל מיני דברים ו מסעדה באותה שכונה מסעדה אותו אוכל בדיוק אבל בדיוק אותו אוכל דלי כל האלמנטים מסדרה נחמדה קלאסית נקי הכל כן אבל >> אלמץ בלי אווירה כן ה עשו סקר כל אחד שהיה במסעדה צקר סיוט רצון מה א מהאווירה מהסליחה האם האוכל היה טעים האם האוכל היה טעים ב-60% יותר המסעדה הטלקית ניצחה האוכל היה יותר טעים למה כי לאווירה בן אדם שמגיע למסעדה הוא מגיע לאדירה מה מי לא יודע להכין היום בבית אני יודע א אפשר היום כן פסטה ופיצו >> עכשיו בשתי דקות אתה פותח את הרשתות החרבתיות כל התכונים וכל האופ אופציות וכל האפשרויות. >> גם היום אתה יכול לקנות כל מיני המבורגרים טובים, כן, להכנה אישית, כל מיני דברים ברמה גבוהה. אתה יכול ברגע להכין לך יצא לך הרבה יותר זול ממסעדה ולא כזה מסובך והכל. אז למה יוצאים למסעדה? >> גם אני יוצא לפעמים למסעדה עם אשתי. כן. וו וכשאני אגב מגיע להתארח לאכול בכל מיני מקומות, מפתאום אנשים נלחצים. כן. >> מכיר את זה קרוב. אני >> משים שאתה בא להגיד להם ביקורת לא באתי לאכול באתי ליהנו >> כלתי כלתי הגדולה כן כלתי הגדולה הרבה זמן לא הזמינה אותנו לארוחה אצלם בבית ופחדה ממני כן אמרה אני אביא אותך אליי הביתה אני אכין לך זה אמרתי לה תקשיבי אני רוצה לבוא אלייך הביתה כלכול שניצלי פתיטים זה הכל מה אני מחפש עכשיו א זה אני אני בא להתארח אני לא בא עכשיו זה הנקודה אנחנו באנו להתח להתרכ זה זה קורה להמון אנשים פשוט מפדים מה הם יעשו אם אני לא אהב קמי אבל לא בשביל זה באתי אני באתי לתרכת אצלך באתי לצאת בשביל להחליף את האווירה בשלכת עם אשתי זה ראש חודש ללכת למסעדה זה אחד מהבעיות הגדולות >> כן אז לכן באמת א אני רואה את זה באופן קבוע שמסעדות שמקפידות מאוד מאוד על אווירה טובה על אווירה נעימה על מלצרים שירותים אוטומטי הניקוד של האוכל שלהם הרבה הרבה יותר דבר מאשר מסעדות שמקפידות מאוד מאוד על אוכל ברמה מאוד מאוד מאוד גבוהה אבל השירות לא מי יודע והאווירה לא מי יודע זה חד משמעית פוגע בחוויה של הלקוח גם בטעם גם לא טעים לו פתאום האוכל אז הוא התלונן על משהו הכי קטן שיש לו במנה בניגוד למסעדה אחרת שהוא קיבל שירות טוב והכל היה והדירה טובה והכל אז היה לו משהו קטן במנה יש יותר סיכוי שהוא יתעלם מזה ויגיד אוקיי היה כאן איזה טרוץ קטנה אני יודע מה זה הוא לא יעשה עם זה שום דבר זה חד משמע >> לפעמים כ מדברים על הסדובר קצת על טיפים >> אוקיי >> נושא קצת קוף >> אוקיי >> מה אתה אומר על טיפים יש לפי החוק לא צריכים לצאת טיפ זה לא חוק >> אוקיי >> יש מסד שאתה נכנס שם ומצאים לך בחשבונית לא קורל שירות בסדר מקובל אתה נותן 10% 12% יש לאכרונה מסעדות פה בארץ באירופה זה מקובל שחייבים לתת טיפ זה משהו אחר פה בארץ שפשוט מכניסים לך בתוך החשבון אכלת ב-450 ש₪ תוך 450 ש₪ אבל צריך לשלם 560 כי הוסיפו לך עוד 60 ש₪ פטיף >> תראה א קודם כל חד משמעית להוסיף את זה בתוך החשבון זה פרה לחוק עד כמה שידוע לי. אה זה גם חוצפה בגלל שטיפ בעיניי אני אחליט לתת לפי החוויה שקיבלתי. וברור ש שאם החוויה היא הייתה נעימה יותר >> אז אני אתן יותר. ואם החוויה הייתה נעימה פחות אז אני אתן פחות. בנוסף לזה לפעמים לפעמים אני אתן טיפ גם כשהחוויה לא הייתה מאוד מאוד נעימה. אם אני רואה שהמלצר שלי ספציפית באמת התאמץ והוא באמת כמה שהוא יכל בתוך כל ה איך אומרים זה לא קשור אליו ישירות אז לפעמים אז לפעמים אני כן יוסיף עוד משהו >> תראה קשה מאוד להגיד משהו חד משמעי על הדבר הזה אבל דבר אחד ברור להוסיף את זה בחשבונית זה בעיניי דבר שלא יעשה א לתת את זה כהצעה עם שמיילי נחמד ואני אתן וו תשמע יש בעיה היום באמת שאנשים לא יודעים אגב גם באירועים הפרטיים אולי אני אגיד על זה מילה אוה אבל אנשים לא מבינים כמה עבודה מושקעת על המנה הזאת שהם קיבלו כן הוא קיבל מנה הוא רואה שם סטיק הוא רואה שם איזה תוספת הוא רואה שם שלוש מטבלים רואה איזה לחם הוא רואה נה לא כזה מסובך כן כן, >> ככה הוא חושב. >> ככה הוא חושב, אבל הוא לא מבין שכדי שהצלחת תהיה יפה ותגיע אליו נקיה, כן? והסטק יצא בדיוק במידת עשייה שהוא ביקש. והתוספת תהיה חמה ביחד עם הסטק. והמנה של אשתו מולו שהיא הזמינה גם כן מנה שזה מנה של דג שלוקח לוקח לה שלוש או ארבע דקות להכין והסק לוקח 12 דקות להכין והתוספת לוקח שבע דקות להכין והמנה הראשונה לוקח ככה להכין במטבח שלם צריך לתמרן כדי ששתי המנות הראשונות יצאו יחד בזוג הזה ושתי המנות העיקריות אם התוספות שלהם יצאו יחד לזוג הזה זה אומר שכל חומר גלם נכנס בז זמן אחר לעבודה ומישהו צריך להחזיק ראש על כל הדבר הזה והמפק צריך להיות 10 12 שולח >> וכשבמקביל 10 12 או 30 כן שולחנות במקביל זה חתיכת עבודה ומישהו ישב וכתב תפריט ומישהו ישב פירק אותו לגאומים בשביל לעשות את הזמנות ומישהו ישב א וכתב את מה שצריך כדי שזה יתאים לציון שיש במטבח המון המון המון המון עבודה שאנשים לא כל כך יודעים. אז א ומלצרים שעומדים מהבוקר כן הם ישו שם שעתיים או שלוש לפני בשביל לערוך את השולחנות ולפלש כוסות ולפלש סכום ולעשות את כל הדברים האלה. אז אז מי צריך לשלם להם? אז לצערנו באמת מסעדות לא יכולות לעמוד לשלם למלצרים או או לאפו לפעמים למה שנקרא אולי טבחי החנות או כל הדברים האלו כמה שבאמת מגיע להם כן המסה לא תצליח להחזיק את עצמה אז כאן זה המקום של אנשים אתה רוצה ללכת אתה רוצה להמור אתה רוצה שאנשים ימשיכו לעבוד בתחום שחצה אז אז אז תצאן ואני אז השאלת אותי מקודם על אנשים שנכנסים לתחום אני אני רוצה להוסיף כאן ולהגיד אם אתם חושבים שאתם נכנסים לתחום בעוד חצי שנה אתם הולכים להיות עשירים אז ממש ממש לא זה תחום שוחק שאין בו הכנסה כמו שצריך >> יש פה שנים א' >> בדיוק יש אושר עם א' אם אתה יכול לעמוד בזה אז בשמחה רבה >> זהסיכום תכלס מלצרים צריכים לתת טיפלי מסדות צריכים לדעת שטיפ צריך לעבור מהלקוח אי אפשר לחייב לשום לקוח לתת טיפ >> על שמעד על שמעית >> כיום יש לך אנשים בוא נחזור לבית ספר קצת יש לך אנשים שעברת איתם קברת דרך וזה אתה פגוש אותם ברחוב איך ה איך השמניה איך התגובה שלה >> אני אני רוצה רוצה להגיד לך ש אני יכול יש לי כמה סיפורים שרצים לי בראש עכשיו כן אבל אני אחד הדברים שמיוחדים אצלי בכיתה שלי אני כל בוקר מכין לתלמידים שלי סלט ירקות זה חביתה לפי ההזמנה האישית יש לי קירה בכיתה מחבת אני קונה ביצים חשבוני פינוקים >> כן ואני מכין לכל תלמיד חביתה בהזמנה האישית עכשיו למה אני עושה את זה אני עושה את זה משתי סיבות הילדים האלה מגיעים הנערים האלה כן הגילאים שלנו זה הכיתה שלי בסביבות ה-15 לפעמים 16 כן זה הגילאים הם מגיעים לפעמים אחרי לילה או שהוא היה בבית ורב אני לא יודע אם המשפחה והסתובב ברחובות וכל מיני כאלה דברים או שהוא הגיע מפנימיה שהמצב שם לפעמים של האוכל לא מי יודע מה עכשיו אין לו סמננות לכלום אין לו סבלון כלי חול ומתחיל את היום בלי ארוחת בוקר כל היום שלו יהיה גרוע הוא לא יצליח לתפקד הוא לא יצליח להכיל כל דבר יכאיס אותו הוא לא יהיה מרוכז בלימודים הוא לא יהיה מרוכז לכלום לכן אני חושב שתלמיד שאכל ארוחת בוקר כמו שצריך זה א'ב בשביל שיהיה אפשר להתחיל לעבוד איתו בהמשך היום אחרת חבל על הזמן ולכן כל אחד ככה >> כן כל אחד כל בן אדם >> חן משמעי ואני גם הערוקת בוקר שלי אני לא מתחיל לתחקן ואני הבנתי את עצמי >> כתוב בגמורי גם מי שלא אוכל זה מביא לו 60 ומשהו מחלות >> נכון נכון אז אני מאוד מקיד א לא דיברנו על על הנושא של בניות והכל אני מאוד מחובר לצד הזה אבל א אבל א אז אז אני מכין להם את ה את הזה אני גם חושב שיותר מזה יש פה משהו שהתמין מרגיש שאכפת לי ממנו. ואני רוצה להגיד לך שקיבלתי כמה פעמים פידבק על הדבר הזה אבל נכון המועד שקס האחרון תלמיד שלי שלמד אצלי עד לפני חצי שנה אני יודע מה הוא תלמיד שמגיע מבית עשיר בסדר כל מיני תקלות שם בדרך כל מיני עניינים שהוא הגיע אלינו אבל הוא תלמיד שמגיע מבית שלא חסר כלום והוא כותב לי תדע לך שאני מתגבה על החביתה שלך בבור ככה הוא פותט בי עכשיו אני אני אמרתי לאשתי תקשיבי מה את חושבת שהוא מתגעגע לחביתה שלי מה יש לו בעיה להכין בבית זה יש לו מה שהוא רוצה מה שהוא רוצה הוא מתגעגע לתחושה של מישהו אכפת ממנו בבוקר כשהוא מגיע בבוקר מישהו שואל אותו איזה חביתה אתה רוצה היום אני מכין לך עכשיו איזה חביתה שאתה רוצה זהו זה כל מה שהוא היה צריך צריך זה בשבילי זה >> בלב שיש בחיתה >> בדיוק >> יש כזה סלוגן שאין כמו של האמא מה זה אין כמו של האמא אתה הולך לבחוץ אתה אוכל אווכל פי שתיים פי ארבע יותר דברים יותר טמים אבל אמא כשהמשלת יש את הלב שלה שובבת את האורז את הקוסקוס את הסלטים את המרק בגלל זה אין כמוך של העב >> טעם של נוסטלגיה זה אנחנו שואפים כל הזמן א להגיע לשם אז זה איש עליה כי זה משהו שמשהו אחר כשבשל לילדים שלך יש לשלורים שלך תמיד כיש לו חים בה בעץ ישזה איך יצא לך קחתים אכלתי פעם אותו דבר שבישלת לזה וזה לא היה כזה דבר >> כן זה הנקודה >> והבן שלי הגדול גםפל תשמע הם הם הם הילדים שלי סתם יודעים מה זה אוכל טעים ומיוחד כל מיני דברים והם היום כבר לבל חלקם יודעים לעשות ולהכין ומסתובבים זה רואים כן, אתה מבין? אבל הבן שלי הרבה פעמים אומר לי, "תקשיב, בסוף כל מה שבא לי כשאני רוצה לאכול זה העוף והאורזל שהיית מכין לנו כשאניים ילדים ועד היום אני מכין את זה לילדים בבית. יש לי עוף מסוים עם רוטר הכי פשוט בעולם. >> תן את לצופים. >> תקשיב, זה אני [נחירות בוז] לוקח מתגן בצל כמובן כמו כל דבר צריך לטגן בצל. טיגון נחמד. כן. מתגן בצל אני שם את העוף על הבצל אש גבוהה סוגר את הסיר לחמש שבע דקות על אש מאוד מאוד גבוהה הזמן הזה נצרב שזה נצרב עם הבצל ככה מקבל ככה את הטען אני לוקח זם בפנים שלושבי קרטון מים רותחים כפית פפריקה כפית שום כבישי רבע כפית פיפל שחור נערבב את זה שופך על העוף שם בידה תיכה מנך וכמו שאני תמיד אומר באוף מינימום מינימום מינימום שעה ושלוש עלי לא פחות בישול ואני הולך אפילו יותר רחוק מזה זהו אורז עם הרוטב של העוף הזה אין זה >> הבנת במתכון מי >> בדיוק >> שב דודי מתכון שווה >> בהחלט אני בעד כל אישה שרוצה להתחיל לבשל דבר דבר ראשון זה אני ממני זוכר >> יפה זה הנקודה של אוכל שאוכל מחבר את האנשים כל הצדדי אתה רוצה להתחיל משהו אם אין קמח אין תראה כל היהדות בעצם אמר אנשים מבזבזים כל כך הרבה כסף בעיקר זה לא מגיע חג עכשיו היה חגים עוד פעם ועוד פעם עוד פעם ראות את זה אוכל ואוכל ואוכל >> נכון נכון אבל עדיין אנחנו רואים באמת שה הסעודות האלה זה זה הזמן שהמשפחה מתאחדת, זה הזמן שאנשים מתאחדים, זה הזמן תראה, אפשר לעשות לימוד משפחתי. כן, זה גם דבר נחמד מאוד, אבל מה שמיוכל באוכל שהוא מתאים לכולם. >> מתקהפת עליו בבוע. >> זה אני אומר, הוא מתאים לכולם. או מתים לגדולים, לקטנים, לגברים, לנשים לכל אחד אוהב לאכול. כשהוא רעב הוא רוצה לאכול ולשלט לאכול. אז זה הזמן שלך. לקחת את המשפחה. זה הזמן שמוכנים להקשיב. שאתה מגיש את המנה. זה הזמן להגיד להם משהו שאתה רכל להגיד להם שהם מדברים. אתה מבין? זה זמן חשוב מאוד. כן. >> כן. מישהו שמתחיל עכשיו הוא למד, יש לו את כל הטכניקות, יש לו את כל הידע כדי להצליח. מה הטיפ שאתה יכול לתת לו מישהו יוצא לעבודה מקצועית או התקבל איזה מסעדה או תקבל למטבח תעשייתי שזה יוצא 20 א000 פנות ביום? מה הטיפת יכול לתת לו שתלך עם הטיפ הזה? אתה צריך? אני אני אגיד לך טיפ א שגורדון רמזי אמר ואני חושב שזה לא יודע אם זה הטיפ היחיד אבל זה טיפ חשוב מאוד מאוד מאוד אם אתה רוצה להיות שף טוב תהיה צמוד לשפים גדולים מה זה אומר קח לך באמת מישהו שהוא שהוא מקצוען בתחום ותנסה להיצמד אליו תקופה מסוימת אפילו תבוא לעבוד בחינם חודשיים שלוש חצי שנה פעם בשבוע זה יתן לך כמו שלא תקבל בשום בית ספר ובישול, בשום מקום. אתה תראה איך שף מוציא אירוע, איך הוא מנהל אירוע, איך הוא מתנהל עם כל מיני בלטמים שיש פתאום באמצע האירוע. >> ויש המון א >> זה קובע כל פעם כמעט. >> נכון. זה דבר בעיניי כן שאני מרגיש שאני הייתי עם כל מיני עם ישראל ועם א מי שהיה שמה על שף אדישורץ שהוא בעיניי שף גדול א כל מיני שפים שהייתי צמוד אליהם וקיבלתי מהם באמת פשוט לעמוד וללמוד לעמוד ולהסתכל ואם אפשר לעזור אז עוד יותר טוב כן אבל זה נותן המון המון המון אין אין כמעט דבר אה שיכול ללמד לימד אותך. שוב, כמובן שצריך את הלימודים ואת המקצוענות והכל, אבל בסופו של דבר, לפני שאתה יוצא לדרך, היית עם כזה שף, תקופה מסוימת משמעותית, אתה יוצא ברמה אחרת לגמרי. אתה יודע איך להתנהל מול הכוחות, אתה יודע איך א א להתנהל במצב של א של פתאום קורה איזה תקנה ותמיד יש תקנות. הכהילים, הציוד, המלצרים, חומרי גלם, כל מיני דברים שיכולים לקרוא. אתה מגיע הרבה הרבה הרבה יותר רגוע ועם ערכת כלים הרבה יותר גדולה בשביל א להתלהם במצב כזה. >> אתה קצת מצטנע פה היום, אתה יש כל סיום עשיר, אתה המון שנים בתחום הזה, עברת איזה קברי דרך מאוד מאוד יפה בגדול. >> אני אגיד לך משהו. אה, יש הרבה טיפים שאפשר לתת, כן? אה, אבל יש טיפים שהם מובנים מאליו. לכן לא לכל אחד אני אתן לך כמה טיפים שאתה תבין מה זה נקרא מובנים מאליו. ברור מאליו שלפני שאתה מוציא אירוע, חשוב מאוד שיהיה לך הכל כתוב. כל הכלים שאתה צריך שיהיו כתובים. כל חומרי הגלם שאתה הולך להשתמש באירוע איפה הם נמצאים ומתי מוציאים אותם כל כן יוצר סובר סדר עבודה יפה מאוד סדר מה שנקרא אתה יודע מיזון פלאס של ה של ה של המנה העצמה אז מיזון פלאס של ה של האירוע >> כן >> א להכין כל מיני דברים שאתה יכול להכין לספרים ברזרבות למקרה חירום גם זה טיפ שהוא מובן מאל רב אה תשמע אני אני באמת כל הזמן בראש אני חוזר לעצמי ואני אומר כאילו בא לי לתת להם עוד פעם טיפ תלמד כל הזמן לאנשים שסביבך תלמד כל הזמן לאנשים שסביבך אתה יכול ללמוד תשמע אני אני רוצה להגיד לך ש שהייתי בכל מיני מקומות שראיתי שפים שבאמת שפים אמיתיים שהן לומדים מכל אחד באמת לומדים מכל אחד א >> זה כלל החיים הדבר הזה >> תשמע ללמוד מכל אחד זה זה דבר מדהים זה אין לך מושג אנשים שלא מוכנים ללמוד ממישהו אחר כי הוא יותר קטן ממני כי הוא יותר נמוך ממני אז א חסרה להם באמת חסה להם אתה רואה את זה ביצירות שלהם ובתוצאות שלהם יום יום לצערנו >> אה כן לא רק בתחום הזה אגב אבל בתחום הזה זה משמעותי מאוד מאוד מאוד ממש ממש משמעותי וצריך לדעת שאין מה לעשות ניסיון במטבח וזה גם תקנון מאוד חשוב. אל תקפוץ ראש ביום הראשון. אל תחשוב שאם עבדת עכשיו שלושה חודשים אתה שף. ככל שאתה תעבוד יותר זמן אתה תבין כמה עוד חסר לך בשביל לדעת להיות שף. >> אם במילה שף יש טעות מאוד נפוצה בישראל. >> כן. חושב שמי שיודע לבשר זה שב שב זה יודע למעל מדוחזיק צבץ >> א אני לא אסור מרות תפריט ולתרגם את זה לפודוקטים הקטנים וגם שזה יוצא ללקוח זה שף אין לא כל אחד שיש לו כבש לטו שקי >> אה זה נכון דיברנו על זה זה תשמע למרות ששאם אנחנו נכנסים למילה שף א כשלעצמה המילה בצרפתית אז גם אם יש לי חנות פלאפל ואני מנהל את המפר של החנות פלאפל אני גם נקרא שב, >> נכון? >> אבל פה בארץ יש כאן דברים שבאמת התקבלו, אני חושב אפילו באופן רשמי ב מה זה נקרא להיות שף? זה מעבר ללדעת לבשל מנה, כן? אם זה נושא של תברועה ואם זה נושא של הזמנות ואם זה נושא של תמחורים ואם זה נושא של ניהול צוות וניהול מטבחים שונים זאת אומרת מטבח מנון מטבח קטרינג מטבח א א מסעדה א אירועים פרטיים כן אז אני אגיד לך משהו א היה הרבה שנים שהיה לי מאוד קשה שקוראים בי שף כי ראיתי את האנשים שלהם למדתי והם בעיניי היו שפים ואני מה אני אקרא לעצמי שף מה אה איפה אני ואיפה הם כן אה ובאיזשהו מקום הפסקתי להילחם בזה לא בגלל שאני חושב היום שאני איזה שף גדול אבל לפעמים זה חשוב שהצוות שעובד תחתיך ירגיש שיש מישהו שהוא איך אומרים שהוא אחראי מישהו שמנהל את האירוע בדיוק זה מ >> קורה לזה מפיק כי אני מאפיק במטבח עכשיו >> בדיוק >> אם מפיק מבינים שיש אותו צוות >> כן >> כל יום זה מפיק אחר ככה זה >> נכון נכון זה חשוב מאוד >> זה הגלה נכונה >> כן באח >> יפה תודה רבה שבאת לתארך אצלנו >> בשמחה רבה אני רוצה להגיד לך תשמע אנשים שואלים אותי תגיד אתה יש לך זמן ללכת להתראן לפודקאסט. אנשים מכירו אותי. אין לי זמן אין לי זמן. אני מדבר שאין לי זמן. >> אמרתי לה תקשיבו בריש [מוזיקה] ביקש. אין מצב שאני אומר לו לא. כאילו זה באמת הערכה גדולה מאוד מאוד מאוד. ואני רוצה להגיד לך שאני אפילו אם אתה לא יודע גם ממך למדתי המון המון המון המון. אני מסתכל על הפרויקטים [מוזיקה] שלך ואני מסתכל איך אתה מסתכל על בישון ואיך אתה מסתכל על אנשים ואיך אתה מסתכל על הכוחות ועל כל הדברים האלה. תקשיב, [מוזיקה] גם ממך למדתי המון. >> תודה. >> אז א תודה לך ו >> אתה היית מהראשונים כשהתחלתי במדיה והייתי צריך להתייעץ עם אנשים אתה תמיד היית שם. >> בשמחה רבה. בשמחה רבה. [מוזיקה] זה הכוח. תודה רבה. כל טוב. [מוזיקה] ا [מוזיקה] [מוזיקה] เฮ [מוזיקה]